砂之椅子

台北市大型賣場、超市環伺，讓傳統市場面臨極大考驗。然而，傳統市場裡的道地美食憑著真材實料，與口耳相傳建立的口碑，多年屹立不搖！

士東市場「朱媽媽素食坊」標榜的是天然美味，不添加任何味精或沙拉油，用的是上等橄欖油、葵花油，特製的薏仁飯便當，可任選7至8樣素菜，每個外帶便當一定都鼓鼓的。朱媽媽說，吃得健康，當然也要吃得飽。

人稱「朱媽媽」的朱呂秀，是位虔誠的佛教徒，今年65歲，和藹可親的笑容是攤位的最佳招牌，一手從廟裏學來的絕活，進駐士東市場3年多，她的素食便當，早就是附近陽明、榮總醫院醫生、護士們的最愛。

每天凌晨3時，朱媽媽就要起床準備一天的素食料理，10多樣菜一一準備好，天一亮就送往市場販售，賣不完的就送到士林的育幼院「結緣」，每天新鮮現作也是朱媽媽的堅持。

朱媽媽除了幾道拿手的美味可口素菜之外，南瓜炒米粉、古早味油飯、香椿炒飯，以及十穀雜糧飯（比傳統的五穀還要多了芡實、薏仁、紅米、黑米、燕麥等穀類），都是專門給外食族準備的盒餐，滿滿的便當一個80元，若不配素菜，只要50元。

朱媽媽早先在中山北路7段賣青草茶17年，在當地也小有知名度，即使搬到士東市場，瓶裝仙草茶、青草茶、苦茶、紫蘇、道地酸梅湯仍是攤位特色之一，口感香醇濃郁，在盛暑之際大受歡迎，每瓶價格80至100元不等。

朱媽媽素食坊：台北市士東路100號（士東市場123攤），電話28377879。

【2005/09/15 聯合報】

永春市場內經營20年的金味記滷味店，老闆連忠德與從小一起長大的好友余增河，兩人早年都是唯王師傅。開店之後，2人以特調的滷包、肉汁熬煮新鮮食材，雞爪、豬腳、蹄膀等共30種滷味，讓愛吃滷味的饕客近悅遠來。

走近金味記滷味攤前，香噴噴的味道撲鼻而來，各式滷味應有盡有，滷汁的光澤透進滷肉裡，滷牛肉、滷豆乾、滷豬腳等等，令人忍不住口水直流。

連忠德說，他們的滷味用特調滷包、滷汁整整滷2小時，1斤肉配多少滷包、冰糖都很重要。早年連忠德每天凌晨3時到環南市場，親自挑選新鮮肉品，後來與肉販熟識，直接由肉販宅配到府。

金味記滷味常客張小姐最愛吃雞爪，她說雞爪啃起來特別有味道，有濃濃的滷汁香，又有嚼勁，還有的客人買滷味帶去日本享用。連忠德說，好幾次他看到在菜市場化緣的和尚，偷偷來買滷味，另外也見過西藏喇嘛買滷牛肉。

金味記每天約賣100公斤滷味，連忠德說，每早滷2小時，滷完剛好7時營業，讓客人吃到剛出滷鍋熱騰騰的美食。中午賣完後，下午又端出另一鍋剛滷好的新鮮滷味。

金味記滷味店：台北市虎林街95號（永春市場），電話27693816。

【2005/09/16 聯合報】

學府滷味是30年老店，除了滷味深受好評外，最有人氣的就是烤雞腿，乍看之下與一般的烤雞腿沒什麼不同，但切開後香氣四溢，令人垂涎。

老闆娘高太太謙虛地說，「沒有什麼特別的啦，只要合口味，就會喜歡」，來買的都是10幾年的老客人。她說，雞腿都是CAS認證的肉品，以純天然的調味料醃製8、9個小時入味，才用傳統吊掛式的烤爐以木炭烘烤，用料實在，絕對沒有人工添加物、防腐劑，這麼多年來已做出口碑。

學府的烤雞腿還多加了道以蔗糖燻製的手續，因此特別帶有一股焦糖味，也使味道吃起來更有深度。學府的烤雞腿肉質鮮嫩，不會太乾也不會太軟，還保有彈性，且相當入味，冷冷地吃也不會覺得油膩，沾醬甜中帶辣，沾著吃更能提出雞肉美味。

學府滷味是高太平夫妻兩人獨立經營，攤位小小的，一不留意就會錯過，不久前出現在黑貓宅急便的黑貓探險隊推薦商品中，後來還有了網路販售，都是高太平的兒女「好食鬥相報」的精神，義務在工作之餘行銷自家滷味。

除了烤雞腿外，高太太還推薦自家開發的「鹹豬肉」，這不是客家人傳統的「鹹豬肉」，而是精選CAS國產豬三層肉部位，醃漬至少一個星期以上，再以傳統的烤爐慢火燒烤，搭配蒜苗，沾一點水果醋吃，口感相當特別。

學府的滷雞爪也值得一試，精選不過瘦的雞爪，以中藥調味，長間燉煮，入味直達骨頭，讓人吮指回味。烤雞腿一支50元，鹹豬肉一斤240元，雞腳一包（一斤，約16支）120元。

學府滷味：台北市錦州街222號之10（松江市場），洽詢電話25633076，網址請上：www.shyue-fu.com.tw/。

【2005/09/16 聯合報】

「億長御坊」賣的江浙口味東坡肉，20年來一直被視為許多主婦「便宜行事」買回家下飯的熟食首選。

億長御坊的東坡肉好吃在哪？熟客都會說肉嫩到入口即化，皮咬起來很酥卻油而不膩，很多客人吃上癮就不願再嘗別處的東坡肉，連名人陳文茜等老饕，每次來會專程來點這道熟食帶回去，這裡的東坡肉每斤要320元，比外面貴上1、2成，但店家每天卻仍賣出50斤以上，晚到還吃不到呢！

據億長御坊主廚指出，他們的東坡肉之所以「美味」，是因為成本比別家貴10倍以上，光滷的醬油就一定要用萬和醬油，肉則保證是環南市場買的新鮮現宰溫體豬肉，這與外面來路不明的豬肉差別很大，他說「先有好的食材，味道才會出來」。

此外，這道東坡肉也「貴」在它的獨家老滷汁很特別，據了解，調煮的老滷汁源頭20多年未曾斷過，裡頭的蛋白質與醬油越滷越香，老闆還以「汁是老的香甜」形容，還有客人說光配汁就能吃5碗飯。

店家強調，東坡肉滷前都還要先炸過走油，皮吃起來口感才會好，之後要以小火滷5至6小時，且加上米酒、冰糖，肥肉部分不膩帶點甘甜的口感，與別家肯定大不相同，所以常年都是他們最賣座的熟食。沒嘗過的消費者，經過南門市場時記得嘗看看，可以滿足挑剔的味蕾。

億長御坊：台北市羅斯福路1段8號1樓（南門市場187攤），洽詢電話23930383。

【2005/09/16 聯合報】

成德市場自治會長沈長慶賣了近30年的豬肉，肉攤的香腸靠信用打出名號，逢年過節如果沒有事先預定，肯定買不到；好吃的香腸，沒有別的竅門，就是肉質要新鮮，選上好的里肌肉、瘦肉灌的餡，咬起來才有彈性，吃過的人都稱讚。

豬肉這幾年經歷了口蹄疫、病死豬等事件，最近大陸還盛行豬鏈球菌，但對沈長慶的肉攤而言，病死豬的新聞鬧得越大，他的肉攤生意越好。今年端午節前，南部查獲病死豬，反而讓他的肉攤造成搶購，累積幾十年的信用，老主顧有信心，到沈會長的攤子絕對不會買到病死豬。

沈長慶說，豬肉好不好，從活豬看最準。每天他都親自到拍賣市場選豬，挑體型、重量，還要看牠的活動力，太老、太幼都不好，重量約220斤左右的成豬，肉質的成熟度最好。

用上等健康的豬肉做出來的香腸，等於是為品質掛上保證，只要再加一點肉桂，味道就十分迷人。平時有原味、蒜味、黑胡椒三種基本口味可供顧客選擇，原味每台斤110元，加味香腸一律賣120元。

此外，沈長慶還研發了「草莓香腸」，深受年輕女孩的喜愛，某醫院的護士還經常集團訂購，但特殊口味必須先預定。

沈長慶肉攤：台北市同德路100號1樓（成德市場），電話27862079。

【2005/09/16 聯合報】

倘若要嘗料多實在的異國料理，以豐盛食材烹調的德國料理，是絕佳的選擇，尤其是那鮮嫩欲滴、軟滑Q彈的德國豬腳，還有手工臘腸，簡直是人間美味！

德屋美食 南德主廚待客

在台北東區的「德屋美食」，是許多愛吃德國料理老饕的首選，來自德國南部的主廚Mr.Soffner，因緣際會下，與台籍老婆Grace相遇、相識、相戀進而結婚，開設一間專賣南德料理的餐廳。

初次尋訪「德屋美食」，狹小的門面，沒有華麗的裝飾，推開門，卻發現店內幾乎被食客占據。點心櫃內，有多樣道地的德式甜點，隱約散發著微笑招手，引人食慾，而吧台上，琳瑯滿目的德國啤酒、葡萄酒，及嬌小可愛的德國國旗，展現了充滿德式風情的用餐環境。

店內最招牌的，除了烘烤的德國豬腳、臘腸、甜品和低脂冰淇淋，每道菜延續德式嚴謹的傳統做法，份量實在是「大碗又滿意」，贏得不少老饕讚嘆的好口碑！

招牌菜餚：德國豬腳
單價：500元／份

特色：豬腳先水煮去油，淋上白酒和黑胡椒醬，慢火烘烤，肥嫩的豬腳，皮脆Q軟不膩，十分彈牙，咀嚼時卡滋作響，配上醃酸菜和馬鈴薯泥，豐腴的口感，層次分明，是一道超棒的美饌。

招牌菜餚：史瓦比希牛肉球蘑菇醬手工拉麵<
單價：260元／份

特色：以進口杜蘭沙麗粉、麵粉、全蛋，手工壓製而麵條狀，淋上蘑菇醬汁，搭配牛肉丸，Q滑綿彈的麵條，流露淡淡麥香，牛肉丸輕咬，肉汁溢口，滿足又過癮！

牌菜餚：德國雙香腸配結麵包
單價：310元／份

特色：豬牛混合的醃燻香腸，和小牛肉臘腸，水煮微煎，味道稍鹹，配上以粗鹽調味的結麵包，一軟一硬，兩者在嘴裡交融，愈嚼愈入味，讓人一口接一口，欲罷不能！

招牌甜點：德國巧克力
單價：75元／份

特色：以超濃稠的苦味巧克力，內夾脆爽的杏仁果粒，層層堆疊出，軟滑綿密，十分香醇的巧克力蛋糕，微苦的滋味，不搶風味，反增添不少可可香。

德屋美食
電話：（02）2351-8767
地址：台北市新生南路一段142號
時間：AM11：30～PM21：30

市面上的牛肉麵店，都競相標榜是正宗川味紅燒口味，不過，位於台北市天水路的金春發牛肉店，卻始終堅持本土的清燉口味，打下了百年老店的金字招牌。

每到用餐時刻，短短天水路兩側總是停滿各式車輛，不論是西裝革履或是穿著汗衫、短褲的各路饕客，都可以在金春發牛肉店找到平衡點。共同的標準吃法是先點一客清燉牛肉麵，再叫一些牛心、牛肚、牛腦，來個全牛大餐。

在金春發牛肉店吃到的麵是一般台式細麵條，而最令人稱道就是店內的湯頭，清香味美。

一名老饕說，他從小在圓環邊長大，一家三代都是吃這家的牛肉麵長大的，如今雖然已搬到士林，但只要嘴饞，再塞車也要來吃。

該店第三代負責人林芝嫻說，她祖父從百年前擺攤開始，就堅持新鮮自然健康，她們賣的牛肉，是省產黃牛肉，每天都由簽約牧場直接送來溫體牛肉，除非碰到颱風，供應不繼，否則不用冷凍牛肉。

至於湯頭，則用肚子附近「整領」的牛肉去熬燉，肉與水的比例約為一比三，再放入冰糖、鹽，此外不再加入任何人工調味料。鍋底原湯頭不倒掉，再依比例循環燉熬湯頭，這種熬湯頭做法與其他業者以大骨頭熬湯，有很大不同。

為什麼只賣清燉牛肉麵，而不賣紅燒口味？林芝嫻說，清燉的最能吃出牛肉原味，只要紅燒，勢必要加入一些人工調味料，反而破壞牛肉的味道。

【2005/08/29 聯合晚報】

「林總啊，原來你的店搬來這裡，害我找了半天。」中午時分，數名飢腸轆轆的食客，滿頭大汗在中華路理教公所一帶繞了半天，終於在轉角的貴陽街二段找到「開開看」小吃店，看到老客人上門，負責人林盛深只有滿臉堆笑的說「都是靠你們這些老客人，我們才開得下去」，說罷，他忙著免費送客人兩疊小菜，聊表謝意。

理教公所違建戶拆除了一個多月，上述場景仍每天在原址附近重演，不過據觀察，會去舊址緬懷過去的仍以饕客居多，而這些饕客也多能如願，因為只要轉個彎，多走幾步路，他們還是能找到熟悉的味道。

目前搬遷到理教公所舊址附近重新開店的餐飲業者共有四家，「開開看」在貴陽街二段16號，賣的仍是拿手的砂鍋醃鮮、肥腸茄堡、紅燒海蔘等數十道小菜；在同一條街50號「趙記山東饅頭店」賣的還是手工饅頭，58號「三友飯店」的醉雞、嗆蟹、鯽魚、魚頭砂鍋，還是客人最愛。至於張記韭菜包子店，則位在中華路一段200號，靠近正在拆除的愛國陸橋邊，預定9月6日重新開張。

拆遷後，生是否受影響？業者都說初期確有下滑，不過靠著老顧客口耳相傳，以及店家拚命發名片，總算使生意回升，且由於新址地方大，舊雨新知都來捧場，連帶使得原來較冷清的貴陽街二段顯得更有生氣。

做的都是餐飲業，是否擔心擺在一起會互搶生意？三友飯店老板傅才根表示，他與「開開看」老闆都是老鄉，有什麼好搶的？他店裡一面穿衣鏡，還是「開開看」送的開幕禮，而「開開看」老板林盛深則說，店開在一起，形成小吃街，才能把餅做大。生意好壞，完全由消費者決定，這才是正途啊！

【2005/08/29 聯合晚報】

大江南北都有不同形式與風味的牛肉湯、牛肉麵，例如蘭州有著名的牛肉拉麵，上海人早上要喝清燉牛肉湯；即使不吃牛的台灣先民，從前市場也找得到賣牛雜的攤子，將新鮮的牛肚、牛心、牛肉汆燙後享用。唯冠上「川味」的紅燒牛肉麵，是台灣獨創，四川當地並無此味。

　　★在歷史夾纏下求生存
　　川味牛肉麵雖起於岡山，卻流行台北。最初在寶宮戲院旁的信義路旁廊下，有幾檔川味紅燒牛肉麵，其中一檔遷至永康三角公園，成為後來的永康公園川味紅燒牛肉麵；其後還有林森南路康矮子與仁愛路、杭州南路的老張擔擔麵。

　　民國五十年間，為了整頓中華路一帶違建的髒亂，中華路自北門至小南門間，建築了8幢4層樓的中華商場，將隨著新移民帶入台灣的各地小吃收納於一地；不論是北京冰鎮酸梅湯、四川紅油抄手、山西刀削麵、溫州大餛飩、道口燒雞、山東火燒等，都在此相繼出現。而衡陽街附近的桃源街，則出現了一、二十家的川味牛肉麵大王，各個大王比鄰而居、一字排開甚為少見，成為台北街景一奇。當時香港來台觀光，必到此一遊，攝影留念。

　　★一鍋黃油　沸騰著你我的記憶
　　曾經和川味牛肉麵同在台北流行的，還有清真牛肉麵，多由山東老鄉經營。麵攤子上支著一口鋁製大鍋，鍋上架著個鐵箅子，鐵箅子上擺著幾大塊剛出鍋的牛肉，現吃現切。清真牛肉都是當天現宰的黃牛肉，鍋裡的牛肉湯微滾，湯裡的黃油向四下擴散，顧客坐在攤前的長凳上，指著牛肉挑肥揀瘦。
　　清真牛肉麵攤原先集中在台北市懷寧街與博愛路一帶的廊下，後來整頓交通，這些牛肉麵攤就星散了。只剩川味牛肉麵一枝獨秀。

　　但後來桃源街牛肉麵也隨之衰退，各處出現了以桃源街牛肉麵為名的字號，一如永和豆漿散佈各地，甚至擴張到海外，登陸美國、再回流台灣，並傳入大陸，名稱變為「加州牛肉麵」，其實仔細品嘗，就是台灣牛肉麵的味道。

　　川味紅燒牛肉麵的興起與流行，並成為台灣的大眾食品，真是異數。因為當年先民來台拓墾，牛是主要的勞動力，對牛寵愛有加，是不吃牛肉的。川味紅燒牛肉麵興起，不僅突破這個禁忌，並且為日後夾牛肉餅的美國速食文化登陸，做了先行的準備工作。甚至在美國速食文化入侵台灣後，唯一可抗衡的中式速食－速食麵，每一品牌都必有紅燒牛肉麵的口味。

　　（逯耀東口述／2005台北牛肉麵節企劃執行劉蓓蓓整理，相關內容請見www.tbnf.com.tw）

　　「台北車站下有蘭州來的師傅做拉麵哩！」君悅飯店主廚黎柱權急急通報我，誰知道為了找這這位蘭州來的拉麵師傅，我差點兒在台北車站裡迷了路....。
　　西餐師傅轉行做中餐還出名號的黎柱權，已確定將轉往大陸發展，我難掩心中的不捨。黎師傅看我怪怪的，趕忙丟出一家新開張2個月的餐廳，轉移我的注意力，他果然是我的哥兒們。
　　到台北車站找蘭州拉麵
　　他留下的線索是：台北車站下有蘭州來的師傅做拉麵，還是新加坡著名的餐飲集團來台的試金石喲！頓時我變成一隻受過訓練的大狼狗，剎時間已經飛奔出去追那根大骨頭。
　　前幾個月才從蘭州回來的我，對蘭州拉麵頗有心得，不僅行前翻閱古書做參考，熟背「一清、二黃、三白、四綠、五紅」的口訣，蘭州拉麵的主角是麵條，不是牛肉，因為它的肉像極了牛肉泡麵裡的SIZ E，小得指甲片似的。
　　在蘭州當地纏著師傅，拼命盤問蘭州拉麵的湯底，親眼瞧著師傅拉出毛線、韭葉、蕎麥菱、大寬等4種粗細寬扁不一的手工拉麵，同時嘗遍了所有麵條，本來只想試試，結果全都吸進肚子裡，展現台灣姑娘肚大能容的氣魄。
　　一找半小時差點迷了路
　　如今我跳上捷運，在台北車站下車，尋找黎師傅所說的蘭州拉麵。可是我兜來轉去，就是沒看到什麼新世界的指標，還問了台北市政府的員工、地下街合作社的先生、凶巴巴的收垃圾老伯，以及超過3位地下街的店員，沒有一個人能說清楚，講明白，本來以為很近，沒想到找了30分鐘，為了這碗蘭州拉麵，我差一點兒在台北車站裡迷了路。
　　熱鍋上的小螞蟻終於闖進了台北新世界，找到這家新加坡御寶飲食集團的「星寶蘭州拉麵小籠包」，顧不得滿頭大汗，先點碗蘭州拉麵來嘗嘗。可是打開菜單，拉麵與蘭州兩字放在一起的只有蘭州清湯拉麵，看圖片所示，顯然只有青蔥而已，我找得這麼辛苦，並不想只吃碗陽春麵了事，只好喚來服務生詢問：哪一種是正宗蘭州拉麵？他推薦紅油牛腩拉麵，我並在粗、細、寬之中，選了我最愛的寬麵條。
　　大師傅出手 10秒麵下鍋
　　故意坐上拉麵吧台，想親眼看著我的拉麵在眼前拉了出來，可是左等右等，只見一位手藝還很笨拙的小師傅，在那塊應該是我要吃的麵糰上，又捏又拉又揉至少5分鐘之久，忍不住再度詢問服務生，服務生手指著一位戴眼鏡的師傅說：拉麵師傅來了！
　　大師傅出手，果然不同凡響，他像個優雅的指揮家，輕巧地將麵糰拉開了6下，不出10秒的功夫，麵條已然下鍋了，我的紅油牛腩拉麵端出來了。
　　腦袋忽然像鑑識組的電腦，不由自主地開始進行比對，第一、紅油不對，蘭州拉麵是油不是渣；第二、牛肉不對，蘭州拉麵不可能出現一口吃不下的大塊肉；第三、麵條不對，蘭州拉麵的大寬像褲帶，這充其量只是韭葉；第四、湯頭不對，清燉變紅燒，而且牛味不足。
　　臥底美食家 默默打分數
　　自己悶著頭，做起臥底美食家，批評起來倒也頭頭是道，可是這麼多不對加起來，這碗新加坡來的蘭州拉麵，竟然還不賴，比起台灣牛肉麵毫不遜色。
　　稀哩呼嚕吃完麵，付了150元，忍不住回頭洩露自己的身份，要求與拉麵師傅聊聊天，想解開心中的疑惑。出生在蘭州天水的王鐸，全村子人都是拉麵師傅，他自己做拉麵將近13年了，2000年在上海被新加坡知名餐飲集團所網羅，從此巡迴東南亞各城市，讓蘭州拉麵成功登陸新加坡、印尼、馬來西亞、台灣等地。
　　改良版口味 師傅解疑惑
　　像是關公面前耍大刀一樣，拼命賣弄自己所發現的不對，王師傅笑笑說，蘭州拉麵的麵條何止4種，他自己還自創了兩種，半圓半韭葉與雙勾與單勾的，有一位客人每回都指定要吃菜單上沒有的大寬麵，只要客人說得出來，師傅就能拉。
　　湯頭與紅油都是健康考量，尤其是湯頭改以豬骨、老雞與金華火腿替代百分之百的犛牛，主要是因為台灣人不像高原上的回民，得吃得那麼營養，至於入口即化的大塊牛肉，則是迎合大眾對牛肉麵應有的期待。
　　王師傅強調，蘭州拉麵的主角是麵條，故鄉用的是蓬灰，他則改良成食用鹼與雞蛋，並靠雙手揉拉出勁道，所以吃起來爽滑而有韌性，咬在嘴裡會吃進牙縫中，與繃斷的機器麵條截然不同。
　　我喜歡這種不一樣，不管是台灣、蘭州，甚至是新加坡，都是百家爭鳴的結果，愛吃牛肉麵的人可有福了。
　　台北蘭州拉麵追追追 index
　　星寶蘭州拉麵小籠包／台北市忠孝西路1段47號B1（台北車站新世界購物商場）／02-23702211／11:00～21:30
　　■美食教室：
　　一清：湯頭清、二白：蘿蔔白、三黃：麵條黃、四綠：香菜綠、五紅：辣油紅。
　　毛線：8手成型，細如毛線、韭葉：6手成型，寬達0.5公分、蕎麥菱：6手成型，等邊三角型、大寬：3手成型，邊薄中厚如海帶。

臥底美食團出巡 台北人 呼叫牛肉麵王
【本報記者王瑞瑤◎企劃‧執行／本報記者王瑞瑤、實習記者陳郁蓉、陳昭均、張宇寧、林以捷】
　　上天下地吃透透 中時美食擂台賽重出江湖
　　91年10月2日，中國時報社慶的當天，我們率先讓美食版日日見報，而且嘗試把版面綜藝化，端出了美國牛肉的大對決、台灣與日本越光米、誰是王牌大閘蟹、兩家老天祿滷味、超大雞排、超商紅豆麵包等超級比一比，一連串硬碰硬的美食鑑定，連啃隻雞腿、吃碗甜品，都得鑑定鑑定。
　　當時獲得讀者最大迴響的是小吃王擂台賽，曾選出大台北地區TOP 10的蚵仔麵線王、米粉湯王，大台中地區的咖啡王、剉冰王，以及大高雄地區剉冰王等等，當大台中與大高雄的牛肉麵王陸續展開，狂牛症突然爆發，全民聞牛色變，大台北地區牛肉麵王被迫中斷。
　　如今趕在秋老虎發威的36度C下，牛肉麵王擂台賽重新開鑼，邀請讀者一起與我們沈浸在永不退燒的這碗庶民美食裡。
　　狠狠吸一口麵，讓汗水盡情奔流，〈2005台北牛肉麵節〉從今天起熱鬧登場，
　　中國時報小吃王擂台賽隨即展開，熱情推出〈2005大台北地區牛肉麵王擂台賽〉的選拔，
　　邀請愛吃牛肉麵的你，一起跟我們走遍大台北，找出最頂尖的TOP 10！
　　三階段超激戰 選出最後TOP10
　　●第一階段：公布臥底美食團的普查報告
　　7月13至15日連續3天，4位美食組的實習記者以做報告為幌子，實地走訪大台北地區頗具知名度的25家牛肉麵店，針對價格、牛肉、麵條、湯頭、配菜、辣椒、服務、環境、衛生等進行初步的整理與紀錄。
　　8月8日至9日連續2天，美食記者王瑞瑤偕同另一位資深的美食記者 M小姐，同樣隱匿身份，進行第二次探訪，吃遍25家後篩選出今（14 ）日見報的20家，做為大台北地區牛肉麵王擂台賽的初選名單。
　　臥底美食團不動聲色兩次出擊，連同牛肉麵錢、計程車費、機車加油錢、公車車票，以及難以計算的可口可樂和礦泉水等，已經耗資上萬元。
　　●第二階段：公開徵求不可錯過的牛肉麵
　　初選名單非百分之百完美，而且絕對有疏漏，所以從今天起，公開徵求愛吃牛肉麵的讀者、開牛肉麵店的老闆，以及對牛肉麵有研究的行家，告訴我們所不知道的，大台北地區最美味的牛肉麵。
　　公開徵求的第二階段名單，同樣將經過第一階段的臥底刺探，再合併成為最後的決選名單。
　　●第三階段：由公正的評審團試吃與評選
　　美食鑑定團將由行家、廚師、學者、讀者等共同組成，所有成員絕不以路人甲、路人乙隱姓埋名，保證抬頭挺胸出面評選，絕對負責到底。
　　同時歡迎讀者自我推薦，成為美食鑑定團的一員，只要你提供的牛肉麵店家比今日見報的20家還要好吃，就有機會跟著我們免費吃遍大台北地區最美味的牛肉麵。
　　★中時牛肉麵王擂台賽通報熱線：
　　☆e-mail：food@mail.chinatimes.com.tw
　　☆傳真：02-23041084
　　☆來電：02-23088180（直撥電話開放時間為中午12時至下午6時），歡迎全民一起加入這股牛肉麵的狂潮。
　　☆中時牛肉麵擂台賽活動網頁：http://beefnoodle.chinatimes. com
　　可蘭經加持
　　清真黃牛肉麵館
　　■熱情推薦：清燉牛肉麵／120元
　　■正當理由：宰殺時念過經又放過血的牛肉，果然純淨又甘醇，麵條是難得一見的手工家常麵，超香超滑，吸飽甘冽的湯頭，愈吃愈滿足。
　　■值得一提：吃著河南老伯伯親手切、親手煮的牛肉麵，心中泛起一片溫暖。
　　■INDEX／台北市忠孝東路4段223巷41號（捷運忠孝敦化站）／02 -27318550／11:00～14:00和17:00～19:30
　　辣手砂鍋
　　清真中國牛肉館
　　■熱情推薦：紅燒牛肉麵／120元
　　■正當理由：紅燒牛肉麵裝在砂鍋裡，獨樹一格，而且保溫性極佳，浮在表面上的辣油，引發嘴角的微微反應，這種感覺令人上癮。
　　■值得一提：濃厚的八角等大料香味，有一種泡麵的聯想。
　　■INDEX／台北市延吉街137巷7弄1號／08-27214771（捷運忠孝敦化站）／11:00～14:30和17:00～21:00
　　牛肉愛蕃茄
　　德忞食館
　　■熱情推薦：蕃茄牛肉麵／110元
　　■正當理由：因為添加蕃茄的緣故，讓整碗麵看起來紅光滿面，牛肉受到蕃茄的滋潤，吃了也不膩口。
　　■值得一提：乍看之下滿心歡心，真正入口，覺得賣相比口味好。
　　■INDEX／台北市杭州南路1段97號1樓（近仁愛路口）／02-23935 994／11:00～14:00和17:00～21:00
　　滷功獨到
　　老張擔擔麵
　　■熱情推薦：牛肉麵／120元
　　■正當理由：獨到的浸滷功夫讓牛肉細密而入味，而且鹹味夠，不膩口，蕃茄湯頭夾帶花椒香，提味而不搶味。
　　■值得一提：同樣是蕃茄牛肉麵，老張擔擔麵顯然技高一籌，蕃茄彷彿一縷幽魂，引人回味無窮。
　　■INDEX／台北市杭州南路一段101巷12號之1（近仁愛路口）／02 -23212043／11:00～14:00和17:00～20:00
　　滷至深
　　永康牛肉麵館
　　■熱情推薦：紅燒牛肉麵／140元
　　■正當理由：這碗牛肉麵，符合大部人對牛肉麵的期待，牛肉大塊、麵條量多、湯頭醬香，上麵速度很快，空氣中還飄著一股香氣，連吃麵的氣氛都顧到了。
　　■值得一提：牛肉滷得又深又透，幾乎是放進嘴裡，一壓即碎，豆瓣味勝於大料香，味道更踏實。
　　■INDEX／台北市金山南路2段31巷17號（近信義路口）／02-2351 1051／11:00～21:30
　　湯如Sauce
　　川味老張牛肉麵店
　　■熱情推薦：蕃茄牛肉麵／120元
　　■正當理由：牛肉的色澤深沈，而且味道做得足，蕃茄湯頭非常濃郁，好像喝蕃茄汁一樣沙沙的感覺，但濃而不油。
　　■值得一提：沒想到喝一口牛肉湯，腦袋裡浮現的竟是西餐Sauce ，這也算牛肉麵的一絕。
　　■INDEX／台北市金山南路2段31巷19號（近信義路口）／02-2396 0927／11:00～21:00／周二公休
　　高人指點
　　老王記牛肉麵大王
　　■熱情推薦：紅燒牛肉麵／130元
　　■正當理由：光是那層厚達0.5公分的紅油，便知是重量級的牛肉麵，牛肉大塊而整齊，有一種滷到快化掉的感覺，有甜味、有醬香，也有香料味，集濃、香、鹹於一身。
　　■值得一提：老王記的牛肉麵，好像武功高強的大師，加了大量的酸菜，功力更上層樓。
　　■INDEX／台北市桃源街15號（近衡陽路口，捷運西門站）／0937 860050／10:00～21:00
　　醃得好
　　良月牛肉麵館
　　■熱情推薦：牛肉麵／100元
　　■正當理由：牛肉麵＝韓國烤肉？關鍵在牛肉充滿大蒜等醃料味，而且嚼勁十足，湯頭醇厚，與一般紅燒或清燉都不同，自製辣椒一級棒。
　　■值得一提：推開木門，彷彿來到2、30年前的陋巷小麵館，無論老闆娘怎樣寒著臉下麵條，下課後不回家，先來這裡報到。
　　■INDEX／台北市汀州路2段151號／02-23658265／11:00～20:15／每月第二與第四周的周日公休
　　要命沙茶香
　　至香園
　　■熱情推薦：汕頭沙茶牛肉麵／100元
　　■正當理由：廣東人的牛肉麵，比台灣牛肉麵清爽許多，牛肉是現燙的牛肉片，湯頭是牛肋骨的精華，動動碗底，沙茶散發致命吸引力。
　　■值得一提：店面好小，而且賣牛肉麵只能算副業，真正在行的是沙茶醬、牛筋丸、牛肉丸、蝦丸等，都是老闆娘自己做的。
　　■INDEX／台北市新生南路3段50號（台灣大學對面，近建國高架橋）／02-23692446／11:30～14:30和17:30～20:30
　　超級重口味
　　老張牛肉麵
　　■熱情推薦：牛肉麵／90元
　　■正當理由：才一下計程車，醬香便撲鼻而來；才喝下一口湯，雙唇好比塗上護唇膏，牛肉麵的滋味與暢銷牛肉泡麵差不多，追根究底在於牛油與香料都下得重，這就是傳統牛肉麵的真面目。
　　■值得一提：明明賣的是牛肉麵，老闆卻忙著炸豬油，引起味覺一陣錯亂。
　　■INDEX／台北市金華街111之1號（近杭州南路口）／02-2395239 6／10:30～21:15／周一公休
　　老外最哈
　　周記牛肉麵
　　■熱情推薦：牛肉麵／70元
　　■正當理由：2000年亞洲周刊的外國記者，推薦的是全台北市最好吃的牛肉麵，也是亞洲地區值得一嘗的美食之一，推薦理由是富嚼勁的手工家常麵條。
　　■值得一提：想吃這碗麵，必須忍受傳統市場的臭味相伴，而刀切的家常麵表面，黏附太多的太白粉，掩蓋真實的麵香。
　　■INDEX／台北市漢口街1段80巷12之5號（城中市場內）／02-237 18008／11:00～19:30
　　麵條硬裡子
　　青島手工刀切牛肉麵
　　■熱情推薦：牛肉麵／60元
　　■正當理由：最有嚼勁的手工刀切麵條在這裡，逼近1cm的寬度，展現麵條的硬裡子，中藥湯頭雖然甜得不得了，但是加入店家自製的辣牛油後，層次立顯，再多的麵也吃得下。
　　■值得一提：麵條遠勝牛肉，倒不如叫最大碗的牛肉湯麵，不但更便宜，吃得更過癮。
　　■INDEX／台北市漢中街35之21號（近中華路口）／02-23120205／ 10:00～22:30
　　快來排隊
　　廖家牛肉麵
　　■熱情推薦：牛肉麵／110元
　　■正當理由：廖家是良月之母，兩家系出同門，牛肉有醃蒜味，嚼起來比良月多一分柔軟，湯頭多油，狀似清澈，味道濃郁，清燉牛骨湯的香醇表露無遺。
　　■值得一提：不知道什麼時間去才不用排隊？大熱天，下午3時，店裡還擠滿人，想吃廖家牛肉麵，要有點兒耐心。
　　■INDEX／台北市金華街111之14號（近杭州南路口）／02-235170 65／11:00～20:30／周一公休
　　瘦肉當家
　　穆記小吃牛肉麵館
　　■熱情推薦：紅燒牛肉麵／120元
　　■正當理由：青幫老爺子的牛肉麵配方，只選有嚼勁的瘦肉；北方老闆對麵條的堅持，搭配手工刀切麵，湯頭很油，五香味很重，還有大蒜和洋蔥串場提味。
　　■值得一提：日前才全新整修，老店看起來沒什麼變，因為整修重點在廚房，五星級的設備囉！
　　■INDEX／台北市吳興街239號1樓（台北醫學院旁）／02-2723937 2／10:30～21:00
　　戀戀牛腱香
　　林東芳牛肉麵
　　■熱情推薦：牛肉麵／120元
　　■正當理由：香氣好像一隻魔掌，坐在公車上都會被逮下來。漂亮的小牛腱心，無論是軟硬與鹹甜都恰到好處，湯頭醇厚而油膩，麵條則略遜一籌。
　　■值得一提：永遠得在矮房子裡，跟陌生人擠在長條桌前吃牛肉麵，搞不懂生意好到不行的林東芳，為什麼不能提供更好的用餐環境？
　　■INDEX／台北市八德路2段274號（近中崙）／02-27522556／11: 00～凌晨4:30／周日公休
　　松阪在這裡
　　牛爸爸牛肉麵
　　■熱情推薦：紅燒牛肉麵／200元
　　■正當理由：以3000元松阪牛肉麵聞名的牛爸爸，專門拉抬牛肉麵的身價，與其說是來這裡吃牛肉麵，不如說是到此朝聖，還想順便拍個照留念。最便宜是200元的紅燒牛肉麵，滋味平平，有如家常。
　　■值得一提：店面非常乾淨，提供書報雜誌，還有陣陣牛肉飄香。
　　■INDEX／台北市忠孝東路4段216巷27弄16號（捷運忠孝敦化站）／02-27783075／11:00～21:00
　　高湯誘人
　　清真黃牛肉麵館
　　■熱情推薦：清燉牛肉麵／100元
　　■正當理由：店門口那鍋奶白的牛骨高湯，還浮著一層黃色的牛油，就是50年老店的最佳廣告，牛肉片的香味與甜度都很高，數量也很多，搭配滑順而有勁道的刀切麵，物超所值。
　　■值得一提：加麵加湯不加價，連吃剩的打包都可以再加湯，還是老闆自動自發的服務哩！
　　■INDEX／台北市延平南路23號（近開封街口）／02-23318203／1 1:00～21:00
　　百變吃法
　　老董牛肉細粉麵店
　　■熱情推薦：牛肉麵／120元
　　■正當理由：海邊有逐臭之夫，臭之於人，意義大不同，老遠就能聞到老董那股又臭又香的牛骨風味，好像臭豆腐或榴槤之類，愈吃愈香，欲罷不能。
　　■值得一提：老董的牛肉麵好大一碗，碗公直徑逼近25公分，蒜苗加很多，還可以加個蛋或油豆腐，吃法很多。
　　■INDEX／台北市昆明街146號／02-23713746／9:30～22:00
　　鮮得沒話說
　　金春發牛肉
　　■熱情推薦：清燉牛肉麵／120元
　　■正當理由：薑是老的辣，百年老店金春發的牛肉麵，夠香夠醇夠清夠甜，由於湯頭極為濃厚，與甘草等中藥材相得益彰，相互拉抬鮮滋味。
　　■值得一提：老店有老店的風味，老店也有老店的魅力，牛肉麵在金春發裡其實還不算是第一主角。
　　■INDEX／台北市天水路20號（近圓環）／02-25589835／11:00～ 21:30
　　聞香之旅
　　張家清真黃牛肉麵館
　　■熱情推薦：清燉黃牛肉麵／100元
　　■正當理由：同樣標榜50年老店，賣的與隔壁那家大同小異，但空氣中多了一股類似老董牛肉麵的氣息，清燉牛肉的肉片同樣很多，牆上的名人簽名更多，卻沒有真正加分的效果。
　　■值得一提：雖是粗麵條，但老闆一次煮很多放起來等客人，因此影響到麵條的韌性，實在相當可惜。
　　■INDEX／台北市延平南路21號（更近開封街口）／02-23312791／ 6:00～21:00／每月第二、第四周日公休
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有人說，千萬不能得罪餐廳服務生，以免吃下可能添加「特殊」醬料的料理。我的朋友說，服務生太「殷勤」，搞得人好心煩，還不如去吃路邊攤來得痛快。那服務不殷勤呢？想到那10%的服務費，心裡就萬般不痛快。

　服務不殷勤或太殷勤都有問題。有次我去一家以吃到飽日本料理聞名的連鎖高級餐廳，每逢假日還得分兩班制，吃得緊張到不行不說，盤子不夠、湯匙掉了想叫服務生，把手舉到酸也不見得有人來；有時你運氣好，服務生總算用眼角餘光瞄到你了，也好心過來詢問你的需求，可是等到他們有空為你服務，通常都超過脾氣能忍耐的時間。這家餐廳在今年母親節受過一次氣後，我家大小決議，謝絕再度光臨。

　他們服務不殷勤嗎？也不是。依我這喜歡找碴的無聊人士從旁觀察，所有服務生都很忙碌，但可能是客人太多、餐廳過大、記性不好、以及要做的事情過多等等因素，總之他們呼嘯穿梭於餐桌旁，總是疾行如風，看似忙碌，實則效率有限。

　那服務太殷勤又是如何？話說我有一次到一家口碑不錯、位於台北東區的義大利餐廳，菜色料理是不錯，只不過服務生不斷不斷地過來問「湯還可以嗎？」、「要不要收了？」明明盤子裡還剩幾片菜葉，服務生也不過問伸手便要收了它，害我得急急把他叫住，就這樣整頓飯吃下來，好像上演與服務生的攻防戰般，談興漸失，朋友間聊著聊著，整場成了「我所遇過的服務生」論述。

　美食評論家逯耀東先生也煩透了這些服務生。有次和逯先生吃飯，逯先生說，他最不愛有服務生站在旁邊的餐廳，明明是朋友相聚要談話，卻偏偏搞個服務生站在一旁，站一旁已夠扭，服務生還老是不識趣地一會來問收不收？一會來問上不上？反正他負責你這桌，就「服務」到底，結果客人不得不快快拍拍屁股走人，難受死了。逯先生徐徐點起一根煙，瞇起眼說，吃飯講究的不就是「情趣」嘛！服務生讓這吃食情趣受影響，難怪他每次都要那些想跟他聚餐吃飯的朋友別找大飯店，因為大飯店服務生多。

　服務生到底要怎麼當？朋友提到他有次去日本的高級餐廳，看到他們的服務生訓練到以下這樣的境界：看四下全無服務生，可客人才一舉手，服務生卻像幽靈般迅速而輕盈飄至；不費一語，他們的每次「逼近」幾乎都能準確知道客人的需求，不管是添水、加茶、換盤或上下一道菜，他們看似在吧台或後台忙著，可是眼睛其實像「雷達」一般掃瞄各餐桌，隨時做好跑百米的準備，一旦你的手輕輕舉起，他便「咻」地飄到你面前。如是這般，一點也不會打擾客人間的談興。

　在台北用餐，我還害怕以下幾類型服務生：他們有的像打工的學生，為的是來與同伴打情罵俏；他們有的可能帶著前一晚熱舞過度的倦容來上班，哈欠連連；他們有的把自己的情緒帶到工作場合，捨不得給客人一點微笑；他們有的又像過動兒，時不時跑來與你搭訕，好像期待你是星探，最終會發覺他一般。

　我家對面有家知名速食連鎖店，經常無視點餐人排隊很長，只開兩個櫃台，而且其他櫃台也不放上「本櫃台暫停服務」這類告示牌，任由排隊的客人像白痴般，自己發覺排錯再摸著鼻子重新排入「正確」隊伍。當了幾次白痴後，有次輪到我時，我好意建議那歐巴桑服務生應該放牌子云云，沒想到服務生理直氣壯告訴我，啊你沒有看到人家都排那兩排嗎？啊我們平時就是只開兩個櫃台而已…。我內心暗槓想說，啊歐巴桑我又不是你們店裡的人，哪知道那麼多規矩。

　因為太生氣了，我向另一個服務生索討讀者意見書，想說填一填意見供他們改進參考，沒想到服務生手一攤說：「我們早就沒有提供讀者意見書了」。這服務生並沒有進一步詢問我為何需要意見書，她錯失了一個可以服務改進的機會，而我則平白添加許多怨氣。

　什麼餐飲管理我是不懂，但我想，不管是高級的、普通的、連鎖的、速食的、甚至是路邊攤，應該都有不同水平的服務生訓練吧，而那「顧客至上」的原則應該亙古不變，只是如何因時制宜變通與應對吧！過去我們嘲笑大陸內地的服務員一律「晚娘」面孔，批評香港店家的店員勢利眼，不過九七之後，香港店員早換上親切笑臉迎人（雖然有點太殷勤了些），大陸服務員也不再那麼冷冰冰，反倒是咱們某些餐廳的服務生教人又愛又恨。

　那waiter到底要不要像背後靈？我知道如果真像漫畫「棋靈王」裡的背後靈一樣，甩也甩不掉其實並不好，但我寧可他真的像背後靈，隨時都知道我的需求，而且只在我需要時才出現，其他時候，他是飄忽無蹤的。

　其實大多數餐廳的服務生還是粉優的，我只是想把幾次被服務生「嚇到」的經驗分享大家而已。唉，想在用餐時得到全然的情趣，真有這麼難嗎？或許，我是奧客，太難伺候吧！

第一階段：國際經驗分享 從世界經驗 看看中國菜的改變

嚴長壽（引言人）：中國菜在台灣形成高峰
1949年後中國菜在台灣產生一個革命性的改變，以前的廚師只要管好自己省份的口味就可以了，但各家菜系逐漸在台灣形成大融爐，昔日富貴與官宦人家的家廚也走到外面來了，中國料理因此在台灣形成高峰。

但日前調查在美國最受歡迎的亞洲菜，不是中國菜而是泰國菜，事實上僑委會每年針對海外華僑進行的餐飲講習，發現中國菜已經不受重視了，曾經是中國人有把握的東西開始不被外國人所接受，這是整個大中華圈的焦慮。

今天邀請不同領域來談談中國菜的變化，從世界經驗看看中國菜的改變，由最棒的廚師、最棒的老師，以及餐廳經營者共聚一堂，大家都有急切的昐望，是否能為台灣中國菜尋找新出路。

謝忠道：法國美食的變與不變

在台灣可以發現，餐廳只談菜色好不好吃、該去哪一家餐廳吃飯，卻很少談到服務，頂多只是要求服務親切，但是對法國而言這是一種專業，法國要求如何營造一個讓人感到舒適、放鬆的空間。

法國一直是飲食龍頭，但是之前卻有報章報導近年來漸漸由西班牙領先，當然法國人是不服氣的，所以他們一直在傳統師傅裡找新元素，不斷挖掘新東西出現，台灣也應該挖掘屬於台灣的本土特色，台灣為一個殖民國家，可以盡量在這一點上，更加突顯融合特性，建立台灣主體系。

當然在這個世代，保存、技術、運輸是很頻繁的，廚師要思考如何運用資源而不是照抄食譜就好，像我有一次去吃飯，就感覺他的食材和醬料不搭，但是廚師卻只是說：我是照食譜做的啊，所以一個廚師對食材的認知和運用都很重要，而不是照本宣科。

最後，我認為台灣飲食少了一位餐飲顧問，一位顧問可以從外來角度檢視餐廳，這些都是經理、老闆、廚師所看不到的問題，從進餐廳到點菜到服務，顧問都可以呈現餐廳裡的許多細部問題。

王琦玉：日本的改革經驗分享

口味是來自文化、來自過去背景，也來自經濟。台灣以前股市曾飆高到萬點，隨處可見魚翅料理，但現在就少見了。而日本的變化程度和台灣相近，現在也都面臨了相似的問題。

最常面臨到的一個問題是店面租金貴，因此只好從別的地方省，而人力也是從以前到現在變化最多的地方。例如成立八年的chando公司所開設的「wasabi」，chando旗下有四十二家餐廳，六個品牌，每家店獨立經營，所呈現的感覺也不同，他們用這種後場的概念省錢。在國內，王品就是一個成功的例子。

另外我想談的是廚藝的簡化，台灣的料理有太多的刻龍雕鳳，花了太多的時間在其他事上，而忽略了最基本的東西。

而台灣在食品的處理方面，以前都是用現做、現切的方式。相較於日本食品的控管，他們的醬料集中化，品質也高。特別的是，日本最新的水果急速冷凍技術，雖然沒辦法百分之百，但還原的比例高，這也是台灣可以學習的地方。

除此之外，我想傳統味道不能改，一定要保留。如果潮州菜到了別的地方，改了味道，那就不能被稱做潮州菜了。而現在的新廚師常想要如何改變，這是一種扭曲。菜餚的樣子可以變，味道不能變。

另外，談到主廚的形象化，台灣就沒日本程度那麼高。廚師在台灣的社會地位不高，當然，台灣絕對有在改進，這和社會觀、與媒體有關。若廚師的社會地位提高，便會有很多年輕人願意投入。

郭文秀：從新加坡主廚看台灣

2004年我來到台灣開了一家法國餐廳，食材大部分都來自台灣當地，由於我要求食材的新鮮度，所以每天開店前我都會親自到市場去批貨，以供當日的運用。台灣食材的優勢，是新加坡所不能及的。

新加坡對顧客服務方面和台灣有截然不同的風貌，在新加坡我們有一點是每個服務業所秉持的，就是顧客至上，客戶幾點走我們就幾點下班，但在台灣我卻很難看到這一點。

近幾年新加坡旅遊局，和許多飯店和餐廳合作，想以美食作為觀光主軸，並創造出新亞洲料理，而其涵蓋範圍不是只有亞洲是包含全世界，新加坡將美食精緻化，每年旅遊局都會透過一般民眾、遊客對每個飯店、餐廳作評鑑，讓為美食努力的人能受到肯定，這是現今台灣還未有的制度，值得政府機關關注。

食材的原味很重要，當我在烹調食物時，我非常注重這一點，保留原味！所以一些調味的運用我都以較輕、較淡來突顯食材的鮮美，透過較少手的調理來呈現美食的原汁原味，但這過程中有個原則不能忘記，當你在不斷創新的同時，不能忘記傳統的口味。

廖郁翔：對外籍廚師的觀察

我常和外籍廚師相處，在共事之中有一些想法想和大家一起分享，法國廚師在全世界人的第一印象就是有自信，他們的自信來自專業，他們清楚地了解自己想呈現的方向。

很多廚師對食材的選用都追求特別，但是很多食材其實都取自生活周遭，像是法國廚師對食材要求具有時節性，要求品牌、產地、規模size，他們清楚料理的季節，同時他也讓我們這些一起共事的人，了解他的選擇。

另外，法國廚師的自我要求高，他們可以自己做到的，也希望身邊的人可以做到，這是一種廚師榮譽感的認識和實行，法國廚師事必躬親，只要是和自己相關的部分都希望能自己親自參與，不管結果如何，在過程之中努力付出、投入，最後別人給予的肯定，才是自己付出後的自我成就。

除此之外，我有些想法要和各位分享，做西餐的很多思維都是要求進口、要求最好，但是現在的趨勢認為，食材的認識是要從周遭尋找到，所以如何運用食材是主廚的一種料理創意發揮，像是我遇過一位總裁就要求廚師看美術，看藝術讓人的腦袋裡充滿顏色，兼具味覺和視覺、擺盤顏色的表現，在相同食材做到不一樣的變化，只有增加專業度、建立自信和本身榮譽感才能提升自己地位，受到大家尊重。

林裕森：中國菜如何搭配西洋酒

葡萄酒是最重要的佐餐飲料，有趣的是，以葡萄酒配中餐的做法越來越平常，也開始有了成果出來。但該注意的是，我們應該去找出搭配的可能，不同的飲料如何放進當地的菜色做搭配，如何讓它更貼近我們的生活。而不是直接將葡萄酒配中餐，就說這是所謂的國際化。

在西方國家，為了不讓味道互相干擾，大多是先喝白酒再喝紅酒，由簡單的口味到複雜的口味。雖然近來也出現了一些挑戰，但大致還是由淡到重排列為主。

中餐和西餐吃的方式很不同，中餐的混食，講究每一道菜的協調性。點一桌菜，如何包含各樣料理方式、各種食材，是一門有趣的藝術。有些人將中菜西吃，把上桌的菜分成一人份一人份，將上菜的次序調整之後，和法國菜一樣，如此一來，搭配佐餐的酒就比較容易。而混食也不是不可能配葡萄酒，若餐廳能做出幾套餐序，並搭配葡萄酒，讓顧客選擇，或許是個不錯的方法。

第二階段：中華美食何去何從 加強包裝與推銷 再上國際舞台

嚴長壽：我們需要更國際化
去年大陸隊贏得台北中華美食展世界廚藝大賽時，大家都有點兒不服氣，事實上比賽與燒菜不一樣，台灣中國菜的確走在大陸的前面，但不得不承認世界一流的飯店與餐廳都紛紛進駐大陸上海，他們都是台灣未來的對手，所以我們需要更國際化，擁有更多的舞台。

其實去年台灣隊輸了，並不是輸給中國人，而是擔任靈魂人物的新加坡人，他傳輸經驗並加以整合，這個例子告訴我們，廚師不應鑽牛角尖，而是站在一個較高的思維去看待。

韓良露：飲食的美好 不是錢來決定

中國在近幾百年改朝換代得太厲害了，沒有辦法傳承幾百年的飲食，所以不能跟京都的日本天皇千年文化相比，而近代整個中華文化也沒有貴族文化可言，以台灣的副總統為例，住一品大廈，一樓還開著7-11，對面是烤肉店，這種狀況不會在其他擁有貴族文化傳統的地區中發生，因為沒有這種背景，中國不能產生貴族品味。

英國很早就工業化，所以英國飲食有現代飲食的特徵，中央廚房、罐頭等，英國是世界飲食貿易交易中心，很少的食材從自己的土地上生產，這也是世界飲食文化的極端。

另一種極端是慢食文化，便是日本京都，各種食材都講季節與產地，商人只買京都的京野菜，京都的食材很貴，京都人肯花很多錢買很少東西的習慣。

台灣過去三十年對飲食文化最大的破壞是酒席與自助餐，以前大家是辦桌或家宴，永遠不是規律式的，作菜方式不被影響到作菜的習慣，可是現在很多飯店的酒席菜很難吃，酒席辦得愈好，菜愈難吃，自助餐不過二十年的流行，自助餐的消費方式不能讓廚師做有品味的飲食。

品味者帶動餐飲水準的力量，餐飲文化與美食文化並不對等，餐飲文化只是美食文化的一部份，最高級的金字塔文飲食文化是最封建、最貴族，唯一能跳脫階級的是文人、藝術家、品味者。

飲食的美好經驗，不是錢可以完全決定，而是跟做的人的心思有關，台灣足夠有水準的顧客去支持一個好的飲食業，在很多人只要吃大量的自助餐時，對有沒有加味精都吃不出來時，關鍵回到源頭。

胡天蘭：做菜的人要有美學素養

從加拿大回來，吃到台灣中國菜覺得非常辛酸，吃中國菜不如吃外國菜，中國菜到底有哪些問題，我發現普遍過甜過膩。

台灣人吃東西口味很重，重不是辣與鹹，做廚師是帶給支持你的顧客健康與味覺享受，是不是對得起顧客給你的信任，以及值不值這盤菜的價值。

我希望政府有一筆專款進行廚師在職教育，日前參加客家菜評鑑工作，明明菜餚已經要滿出來了，還放一些無關緊要的盤飾，美食是一種藝術，做菜的人一定要有美學素養。

有人很羨慕跑美食這條線的記者，天天都吃吃喝喝。我曾在兩天之內試八家肉圓，新竹吃到台中，台中吃到彰化，聽到肉圓要倒胃口，做一個餐飲記者真的很苦，如果天天吃飯都是工作，那吃飯還是個樂事嗎？

我希望記者能對讀者負責，以媒體為榮，平日做美食的明查暗訪時，剩下的時間還是要繼續明查暗訪，台灣餐飲嘗到媒體報導的好處，懂得利用媒體，所以媒體更需要誠實面對你的讀者，成立台灣的美食鑑定機構是當務之急，中國菜怎麼樣站來起，怎麼樣走出去，要有品味的人參與，尋找藝術家或各行各業的人一起來參與。

中國菜曾經是我們的驕傲，在法國一個廚師教做菜四千多元台幣，廚師的技術要高，身段要低，不要得了大頭症，例如日本電視節日「料理東西軍」有人輸有人贏，得失心不要太重，要去多觀摩，美食是有主觀的，也有母性的基因在，出國去多看看，把人家的優點拿來借鏡。

蘇一仲：懂得善用食材 才能致勝

在談到新台灣料理時，必須先界定台灣料理，從閩菜變台灣，並得天獨厚吸納大陸各省的菜到這裡，如何將台灣料理推上國際舞台，走向國際化，要先從立足台灣開始，加上各國料理的多元化，創造台灣料理的新形象，如何推銷出去，是當務之急。

行銷市場理論有兩大武器：市場細分化，分眾市場，目標市場，對金字塔那一塊都符合，除了價位、年齡，還有城市鄉下等區域的不同，要找出特性，抓住這些人的胃口，知己知彼百戰百勝，實際上並不對，想要得勝，還有多方面的配合。

除此之外，國內與國外的市場也不同，外國人來台灣當然要吃台灣菜，所以要發揮台灣的特色，美食定義是什麼，應該有些有共同點，除了色香味以外，還可用佛教的觀點套用，六根中有眼、耳、鼻、舌、聲、意，其中意就是腦筋，整合並綜合以上五味，該熱的熱，該冷的冷，該軟的，要鬆的，都要恰到好處。不管有形無形，都放在腦子裡變成綜合體。

行銷策略要準確，目標市場發現後，找那群人，配合公司與產品，並確立消費者心目中的印象，定位必須要很清楚，還要懂得善用食材，才能掌握致勝關鍵。

葉怡蘭：最簡單的 才是最窮究的美味

行走全世界，常被國外精采的料理文化震懾，回頭看台灣到底有什麼？

中國人對中國料理的恢復與進步很快速，台灣也對中華料理的發展不遺餘力，可是我們很快就會喪失對中華料理的發聲權，什麼才是台灣料理，什麼才是屬於我們的料理。

台灣像美國一樣，也是多民族的融合，近幾年來日本飲食文化在各地發酵，跟牛肉麵一樣多的義大利料理到處出現，台灣是不是能像加州與澳洲一樣融合而發光，或許答案不是等待這個料理的自然形成，而是在場的每一個人去理出什麼是原點。

台灣小吃擁有飽滿而豐富的早餐文化，食材是料理的中心，最常提到的例子是台南的牛肉湯，是早期非常直率的飲食表現，精準知道最佳賞味期的獨到眼光，是台灣庶民的本能。

台灣在養殖業與農業上的傑出成就，可以培育精采的食材，台灣人在茶與咖啡上具有獨到的品味能力，證明台灣人可以慢慢尋找出應該的美食味道與位置。

從日本人的觀點看中華料理，發現日本對於食物的窮究，日本擔擔麵是湯麵不是乾拌麵，是適應日本人的當地口味，日本人常說是炒飯見真章，炒飯在中華美食不算什麼，但最簡單的事物才有最窮究的事物。

我擔心大家都遺忘什麼是中華料理的所在，但什麼是中華料理？用醬油或豆腐，這連法國米其林的師傅都普遍使用，不過卻能清楚傳遞這是法國料理。食材或是料理的中心，但當我閱讀《我的川菜生活》這本書時，我發現能傳遞單一地區性的特色，能讓人辨識的是便是精神，看起來簡單，但是絕美味道的可能就是中華的精神所在，那就是道。

施建發：台灣處處有食材、調味料

我就廚師的立場來看，中華美食在台灣應該要把把脈了。在二、三十年前我們到香港、新加坡等學習中國料理，這十幾年則到歐美學習模仿，事實上在台灣有好的食材、調味料，只是大家都沒有發現它而已。

台灣隊要在中華美食展得第一名，台灣廚師比人別人更努力，沒有支持他的老闆、廚師，工作時間超過十四至十六個小時，而國外隊伍花三、五個月在培訓，台灣怎麼跟別人比？台灣人很用心，但團結心不夠，而且很多菜不是廚師不做好，而是黑心太多，沙拉油加幾滴黑麻油，老闆黑心害台灣美食做不好。

台灣菜是平面，日本菜是兩面，法國菜是四面，廚師也能做成五面，但遺憾的台灣消費者無法接受，大碗又滿宜，要鮑魚，要龍蝦，要魚翅，每桌只要八千元，當然都用次等貨。

其實台灣這塊土地到處是國寶，例如愛玉，阿里山有十三條溪，每條溪的愛玉味道都不一樣。
友善列印

美國牛肉，吃不吃？

最近大家都跑來問我：美國牛肉到底能不能吃？我的回答是：如果你已經超過四十歲了，請大口享用，若你還不滿四十歲，請再忍一忍。為什麼？因為狂牛症的潛伏期最長可達二十年，用自己的歲數加一加，人生活到六十也夠本了，狂牛發病一年就完玩了，所以何懼狂牛的威脅呢？
　前幾天阿扁總統又透過電視專訪發表長篇大論，對於美國牛肉到底該不該禁？阿扁總統以一句「相信專業判斷」做為正當理由。專業判斷是什麼？當狂牛症從英國發作時，政府單位告訴民眾，台灣沒有從英國進口的牛；當狂牛跑到日本肆虐時，日本牛肉立即被斷頭；當狂牛流竄到美國時，政府禁了開，開了又禁，請問專業判斷的標準在哪裡？為什麼七年限制出口的疫區禁令，日本牛需要遵守，美國牛卻不必，真是奇也怪哉。

　而且非常有趣的是，行政院長謝長廷在日前也主動告知國人：美國總統也吃美國牛肉。這不是廢話？這個時候的美國總統絕對是硬著頭皮將美國牛肉吞下肚，難道美國總統會說他吃的是日本牛、英國牛，還是台灣的口蹄疫豬嗎？這就像是台灣每年都會上演的農產品促銷秀一樣，不管是橘子、香蕉、虱目魚，還是蚵蠣，只要價格低，乏人問津時，上至總統，下至地方公母官，再加上民意代表等，大家一起唱老王賣瓜的戲碼，難道謝長廷看不出來這是美國的危機處理嗎？看別人吃麵，在旁邊喊燒，謝長廷到底是中華民國的最高行政首長，還是美國某州的州長？

　台灣一年要吃掉三億二千元至三億五千元美金的美國牛，對美國畜產事業可說是貢獻良多，但還比不上日本、中國大陸與韓國的消耗量，台灣身先士卒開放美國牛肉，對其他國家具有示範作用，這也是台灣對美國的友善動作，美國牛肉重回台灣市場就是政治，基本上與專業判斷毫不相干。

　因為自從美國爆發狂牛以來，政府的專業判斷就是美國人的主觀判斷，什麼三十個月以下的美國牛，經過去頭去骨後，就沒有狂牛的隱憂？是百分之百安全的牛？台灣政府曾經深入研究過，並對民眾詳細解釋狂牛的來龍去脈嗎？還是只拿美國人的片面說詞來愚民？百分之百的安全是台灣人自行把關，還是丟給美國人作主？從美國牛肉的事件便可看出政府草菅人命的草率態度。

　到底三十個月以下的牛隻有沒有潛伏狂牛的問題？這與現在正流行的基因改造食品一樣引發很多爭議，情況正在發展中，誰也不能拍胸脯保證百分之百安全，但是台灣政府卻做了，哪怕牛肉真的沒有問題，那也是政府命好，矇到的而已。

　最可惡的是，相關主管機關動不動就拿意外事件，以及罹患愛滋病的死亡人數與吃下狂牛致死的人數相比，證明吃狂牛死人的數目真是少之又少（約一百六十餘人），這真是夠了，意外事件是老天決定，愛滋病至少我還爽到了，吃一塊美國牛肉可能會死人，這不是主管機關的問題，還想賴誰？居然還算機率給你聽，曝露官僚體系的顢頇，以及耍弄人民的技倆。

　我想台灣政府在美國牛肉事件中百分之百相信美國，因為台灣也相信當中共打過來時，美國人會出面保護台灣，如果吃美國牛肉能討得美國人的歡心，那何不同時開放日本牛肉進口，而且鼓勵民眾大量消費，說不定日本人一高興，就承認釣魚台是屬於台灣的？

　反正吃下美國牛肉，一時半刻也死不了，至少不會在阿扁政府的任期內發作而身亡，誰該負責，大啖美國牛肉的人，心中至少該有個譜吧！

「這日本拉麵怎麼那麼鹹、麵怎麼那麼硬，難吃死了。」

「這蛋糕甜死人了，一點都不好吃！」

「這咖啡怎麼是酸的？是咖啡館不會煮吧？」

「台南的料理好甜，味精放太多嗎？」

「這巧克力怎麼有酸味，壞掉了？」

「這麼辣！有誰要吃啊？」 ……



一直以來，由於從事美食寫作工作關係，比起一般人來，似乎更有機會在各種場合裡，聽到形形色色、有關美食的批評。

「那是因為，美食是非常主觀的，每個人都有自己偏好的口味，所以一道菜有人說讚有人嗆聲，很自然的啊！」——每一回，只要出現好吃與否的爭論，總有人會這麼跳出來打圓場。

然而不是的！美食此事，是定然有其客觀標準的。我總是如此相信。

正如在葡萄酒、在茶的領域裡，早就存在著一套嚴謹的評鑑體系一樣，料理的高下好壞，不管從食材的品質、火候的掌握、創作的風格與獨特性、來源地的追溯、以至於味道結構的均衡、層次的表現……，都多得是可供一一檢視審定的項目標的，絕對不僅只是個別口味的主觀認知就能夠輕易論定。

「或者，與其斷他『難吃』、『餐廳爛』、『手藝差』，是否至少先說『不合口味』，然後，等到再多點瞭解再批評？」——我總是忍不住要跟這許多驟下針砭的朋友這樣勸告。

「嚐味」，或許是人類自然天生的天賦本能，然而「品味」美食，卻需要更多的涉獵與累積與專注，才能達致。牽涉到的，可能是開放的心胸、敏銳的感官知覺、對於該項美食領域一定程度的瞭解，以及，豐富而開闊的味覺經驗與視野。

比方，日本拉麵的鹹，是因為拉麵湯頭多半齊集了各樣食材精華於一體，在口味上往往極香、極濃、極油，於是要足夠清晰的鹹度、足夠彈牙的麵條， 才能夠旗鼓相當有滋有味。

比方，甜點的甜，是因為糖的使用往往和甜點的各種質感生成，相互間有著絕大的關係；用量不夠，便難免損及甜點本身的質地表現。而也由於世界各國甜點文化每每和在地飲茶、飲食習慣密切相關：例如和果子之於日本茶道、歐風蛋糕之於下午茶，以至於西方飯後甜點所具備的解鹹解膩平衡味蕾作用……；甜雖甜，卻一一都是其來有自。

比方巧克力與咖啡的酸，其實常常是特定產地、品種風味的獨特表現。例如我近年來格外迷戀的，來自衣索比亞經過淺度烘焙的耶加雪夫咖啡、可可含量 70 ％的法國 Valrhona Guanaja 巧克力，在豐富的滋味下，尚綻放著充滿果味的酸香，非常迷人。

比方台南料理的甜，通常由來是糖、不是味精。主要是因為在當地飲食文化上早已將甜味視作為與鹹、酸、鮮、香等其他味道鼎足而立的重要一環；就像我們吃西瓜吃鳳梨灑鹽、吃蕃茄沾薑汁糖味醬油膏，都旨在追求一種滋味結構的圓滿均衡，相信各味俱全相呼相應相得益彰，才是最精彩的美味表現。

——其中判準關鍵，不在於單單從個別口味角度去指責一項食物裡的某一味道的出乎意料或經驗之外，而應從整體的均衡度、和諧度、豐富度、獨特性，正確食用方式、態度與食物的由來背景，甚至是，製作者的創作意圖與追求與表現，每一個環節去品嚐、感受、思考、檢視。

這才是，對待每一份精心製作、烹調而成的料理的，理性客觀態度。

所以，你是在「嚐味」，還是「品味」呢？ ——也許，下一次，在批評之前，且不妨，先這麼問問自己。

前幾日
和美食家胡天蘭、林慧懿以及台北美食展的蔡執行長
一起到八德路三段的「涎香小館」(02-27111698)吃飯

之前
因為老闆朱老爹身體不適
所以館子歇了好一陣子
現在重出江湖
朱老爹退居幕後
由第二代掌廚

好在滋味還是很棒的
梅子排骨、乳香雞、鹹魚蒸肉餅、魚腸....
我那日雖因為略微晚到
菜已經有點涼了
卻還是吃得出功夫與美味

常常覺得
真正好吃的中國菜
往往就隱匿在城市角落深巷的小館子裡
比方我喜歡的郁坊（02-23311117）、隆記（02-23315078）、東生陽（02-23939438）
老一輩的道地好手藝
傳達出一種踏實溫馨的美味
只不過
凋零的速度也往往令人心驚嘆息.............

你們呢？
你們有喜歡的中菜小館子嗎？
一起來聊聊提供一下吧！

星期二的中午，跟老同學去重慶南路逛書店，近中午的時刻她提議吃飯去！還說腿酸了別走遠，就近到金石堂對面那家，外表看起來挺氣派，應該水準不賴的館子，看到店名，我踟躕了一下，還是拗不過同學的好奇心，再試試看吧！也許店家真的從裡到外都改革了。

11時50分我們坐定，點了「烤方」、「小籠包」、還有「炸鮮筍」，還留了一盤「燜苦瓜」的小菜。烤方是早就燒好的菜，不一會就送上桌，夾在蒸過的小麵包裡吃，第一口咬下，紅燒五花肉的油香撲鼻而來，可是緊接著，肥膩的油汁不斷地從我們的指縫間溢出。
想起幾年前，這家店還沒有改變裝潢時，我被外場服務人員從1樓「安排」到2樓，2樓又推到3樓，3樓再丟回1樓的情景；心想，只要菜好吃，忍它一忍吧！餐館生意太好，有時候服務人員很難為，也怪不得她們。

誰知烤方送進嘴的當下，印證我退而求其次的包容與體諒真是多餘；盡是肥肉幾乎找不到瘦肉的烤方，真是令人倒足胃口；未料多年之後，這道菜恐怖的口感還升級了，雪上加霜的是炸鮮筍在起鍋前的逼油也不到家，墊底的生菜都被熱油浸透了。

小籠包總沒話說了罷！一個30幾塊錢的小籠包，有肉又蝦，還有翠綠的絲瓜表層當餡；不見肉香蝦甜也罷，不搭著薑絲醋吃，真不知如何下肚？心疼荷包裡掙來的血汗錢不易，我們倆打算還是老實的吃完它，誰知驚訝的事，此刻還沒落幕哩！

蒸籠裡還有4個包子沒吃完，炸鮮筍也還有好幾塊，小姐就送來2碗加了冰塊的愛玉冰，並對我們說，妳們要打包什麼呢？老同學瞪大了眼，無法相信的問我，現在才12點35分ㄟ，椅子還沒坐熱，餐館就趕人了嗎？

很難置信的光景吧？這樣的氣氛多留片刻何益？我們請小姐結帳埋單，一邊喝著那不是用愛玉子洗出來的「甜點」，兩個人花了1107塊，走出門才想到，錢付了卻沒拿到發票，折回去，會計問我們是哪一桌的，才打了發票給我們。

怎樣的餐廳才算高級餐廳？是價格定得高的餐廳？還是把花小錢的客人當難民對待的餐廳？老同學氣憤難平的埋怨說，我們真該去圓環吃滷肉飯！

美國雞肉悄悄滲透到消費市場，只是你不知道而已。走進連鎖超商，隨手拿起一個雞腿便當，裡面那隻雞腿，百分之百是made in USA；來到量販店，一盒盒白皙飽滿的棒棒腿，最低價喊到每隻五塊錢，如此超低行情，絕對是正宗美國進口貨。
　　但是，相關單位老神在在，並挑明「不愛國的人，才買進口雞肉」。這段時間台灣本土雞肉呈現百花齊放的空前榮景，不光是白肉雞的價格令雞農滿意，尤其是土雞的表現更是可圈可點，出現眾多的自有品牌，例如：玉米雞、鹿野雞、放山雞、跑山雞、牧草雞、活力雞、珍珠雞、放走雞、鬥雞等，從飼料到飼養各有講究。它們之間唯一的共同點就是─貴。
　　其實，農政單位的信心建立在台灣雞肉的口感。農委會畜牧處曾私下舉行「台美試腿大會」，將美國雞腿與台灣雞腿同時油炸，並當場試吃。結果發現台灣腿不但香甜誘人，一口咬下還能噴出油汁；至於美國腿不但偏乾偏澀，而且怎麼咬都不會「爆漿」。
　　可是部分烹飪專家與美食行家，並不認同這種說法。在美食界以刁嘴著稱的胡天蘭，根據她的旅美經驗表示，不是所有的美國雞都難吃，美國雞也分等級；也不是所有的人都能分辨好壞，美國雞絕不如台灣人想像的那麼「軟腳」。
　　她以年輕族群愛吃的鹽酥雞與香雞排為例指出，年輕人就愛重口味，管他是洋雞還是土雞，只要對味就好吃。在廣大的家庭主婦眼裡，進口與本土幾乎沒有差異，尤其是經常出現在餐桌上的炸雞腿、炸雞塊、涼拌雞絲、炒雞丁等，很難分出敵我，便宜就是最大的優勢。
　　師承傅培梅的烹飪老師程安琪則認為，美國政府對養雞業的管控非常嚴格，「至少吃美國雞肉，沒聽說六歲的小女孩會出現大咪咪。」她表示，台灣白肉雞長期以來籠罩在過度使用抗生素、以荷爾蒙催熟等負面消息的陰影下，美國雞肉全面開放進口，當然是消費者的福音。
　　美國家禽蛋品出口協會表示，幾年前美國雞肉受限於配額，進口商都購買最便宜的低等品。去年禽流感肆虐，韓日等國禁止雞肉進口，台灣因禍得福，取得較高等級的肉雞，零售通路嘗到甜頭，需求爆增。
　　美國家禽蛋品出口協會透露，有部份雞肉加工廠計畫將雞肉外銷到美國市場，目前正向美國提出輸入申請，預計美國相關人員將於今年四月抵台，全面體檢台灣的養雞事業。但業者私下非常擔心，因為只要相關人員看到台灣的傳統市場的活宰雞隻，台灣雞肉外銷美國的機會便十分渺茫。

2005.04.02　 中國時報編按：美食家有很多種，一種是專門拉攏餐廳老闆，管他好吃難吃，先推薦便是專業；另一種是五穀不識，五味不分，說起來卻頭頭是道，全是賣弄之詞。還好還有一種美食家，辣嘴毒舌，對美食挑剔毫不留情，賺黑心錢的老闆看了害怕，沒真功夫的廚師遇了心驚，愛吃又懂吃的客人可開心的咧，今天讓我們歡迎睽違已久的胡天蘭出場！

去國多時，走出中正機場入境室的那一剎，意識裏盡是黑麻油、紅蔥酥交集的滋味，回家，對饞極了的人來說，不就是回到有家鄉味的地方嗎？
我位於多倫多的住處，離唐人街徒步只有十來分鐘，想吃道地的中國菜，其實一點也不難。規模不小的華人超市就有好幾家，周邊還零零落落散佈著各色中華風味小吃，以及港台口味兼具的西點麵包店。　　南北貨齊全的華人生鮮超市，所供應的食材、調味料等，不論質與量，都讓人有如入寶山。8大菜系所用的上等食材，最少也能找到七成，旅居海外，能有這樣的下廚條件，真的令人羨慕。

話既如此，家鄉味又為什麼還非得返鄉尋找呢？以紅蔥頭為例，外表的模樣乍看無異，切開下油鍋後才嚇然發現，原來買到的竟是泰國進口的品種；夾層緊實的台灣紅蔥，香辛氣就是比泰國品種濃郁。

米酒是中國人做菜少不了的幫手，海外多半只能買到摻了鹽的調味米酒，不論它標榜的製作過程是經過了兩蒸兩曬，還是三蒸三曬，做一般家常菜時效果倒還差強人意，可是要用來燒三杯或是麻油的菜色，一點都經不起考驗！

每與旅居海外的老華僑們話鄉愁，他們除了貼心的慰藉，總不忘加這麼一句話，台灣有的這裏都有；台灣沒有的這裏也都有啊！口頭上我真不知何以回應；心裏卻大聲肯定的駁著，家鄉味當然是家鄉裏才有的滋味！