漢堡、炸雞之外,還有哪樣美式食物讓你印象深刻?答案是肋排。
美式食物沒好感的人,卻偏偏對肋排情有獨鍾。
Chili's 餐廳行銷經理鄧錫華表示,愈來愈多到美式餐廳的本地消費者,都以肋排為主菜,而看準這股趨勢,不少美式餐廳開始以肋排(Ribs)為主力商品。目前,國內美式餐廳的肋排多半指的是豬肋排,而決定肋排美味與否的關鍵有三項:選料、醬汁以及烹調方式。

關鍵1:選料
首先,選料部分,這是基本條件。The Bones餐廳總經理榮文說,肋排誘人的地方,是連汁帶肉的口感,所以好吃的肋排,脂肪含量要恰到好處,與瘦肉形成完美的分布層次,烤出來的肋排才能鮮嫩多汁,不會有過於乾澀,或過於油膩的情形。
基本上,肋排採用的肉質部位可分為兩種,一種是Baby Back Ribs,就是豬的背脊部位,肉質較嫩,另一種是豬的腹脅部位,脂肪較多。有些再講究一點的業者還會提供第三種選擇,如The Bones的菜單上有一款是以St.Louis為主,就是中腹部位,肉質較瘦。
除了部位,有的業者還要求肋排的規格,以T.G.I. Friday's星期五餐廳為例,便嚴格要求每隻豬只能切出兩塊珍貴的上選小豬排,同時每塊小豬排必須為12或13根骨頭,並構成上方為三吋~三又二分之一吋,下方為二吋的長方形。T.G.I.Friday's星期五餐廳行銷部林雅菁,符合切割規格的才能端上該餐廳的桌上給客人。這不打緊,還有業者甚至對豬種也斤斤計較,如The Bones只挑丹麥種(Danish)的豬肉,根據總經理榮文的說法是,此品種的豬肉肉質脂肪與瘦肉分布最均勻。

關鍵2︰醬汁
醬汁在肋排的口感上扮演了靈魂的角色。一般說來,原味、辣味和甜味最普遍,另外,帶著日式風味的照燒醬也日益風行。Dan Ryan's行銷部趙宇明指出,所謂一流的醬汁,是能夠恰如其分烘托出肋排的鮮美肉質,但不會反客為主,太濃或太嗆蓋過肋排的原味。

關鍵3︰烹調
至於烹調上,趙宇明認為,烤的料理方式,最能表現肋排獨特的風味。通常又細分為炭烤(Grill)、醃烤(Moist)、燻烤(Smoky)三種。炭烤是將肋排直接放在烤架上炭烤,不塗抹任何醬料,強調保留食材的原味;醃烤則是將肋排先用醬料或滷汁醃漬過再炭烤;燻烤則以香取勝,風味隨著燻烤的材料不同而變化,包括胡桃木、相思木等都可拿來燻烤肋排。
 The Bones餐廳總經理榮文認為,火候與時間掌握得宜的肋排,色澤油亮焦黃,香嫩入味,最好帶點嚼勁,同時「骨肉分離」,亦即切割時,可輕取食用,然後,動起你的食指與拇指直接拿著啃咬,這,才是品嘗肋排該有的「吃相」。

好吃肋排這裡找
The Bones/
剛剛開幕兩個月,在加拿大西岸地區有數十年經營肋排餐廳的經驗。口味多是The Bones的特色,BBQ、傑克丹尼爾、蜂蜜蒜味、紐奧良辛辣等口味最受歡迎。另外,值得一提的是店裡提供溫熱的洗手水碗以及丟放肋排骨頭的小鐵桶,讓品嘗多了一份貼心。
建議搭配佳肴與飲料:墨西哥薄餅、炒蘑菇、西南花園沙拉、衛斯理的選擇(草莓混合香蕉口味的冰沙)、拿鐵。

Chili's/
在美國有25年歷史的Chili's,目前在全球21個國家擁有近八百多家分店,去年底台北店在信義商圈開幕。
建議搭配佳肴與甜點:炭烤雞排鮮蝦飯、蘑菇傑克法士達、雞肉(或鮮蝦)凱撒沙拉、黑火山蛋糕。

Dan Ryan's/
以美式芝加哥料理聞名,針對親子客層,特別設計了小朋友肋排。
建議搭配佳肴與甜點:開胃菜拼盤、蟹肉炒蘑菇、肋排堡三明治、蒜香雞肉管麵、紅蘿蔔蛋糕。

明星天地/
主廚的獨門醬汁,以蔬果、楓糖來調製,口味偏甜微辣,少了美式的濃烈,多了些柔和。
建議搭配佳肴與甜點:法希達、德州辣雞翅、乳鴿春捲、燻雞肉墨西哥薄餅、蘆筍蛤蜊細麵、松露巧克力冰淇淋。

Tony Roma's /
店裡的肋排征服了不少老饕,是本地知名度頗高的肋排餐廳,料理特色是先將肋排以蒸煮法烹調到適合炭烤的程度,據說,此道手續可去除肋排的多餘油脂,縮短炭烤時間進而保留鮮美肉汁,藍色煙燻背脊、卡蘿萊那甜心、辣味三種口味賣得最好。
建議搭配佳肴與甜點︰木瓜酪梨沙拉、原味炭烤雞(半隻)、法式洋蔥湯、巧克力聖代。

全站熱搜

砂山 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()