砂之椅子

漢堡、炸雞之外，還有哪樣美式食物讓你印象深刻？答案是肋排。
美式食物沒好感的人，卻偏偏對肋排情有獨鍾。
Chili's 餐廳行銷經理鄧錫華表示，愈來愈多到美式餐廳的本地消費者，都以肋排為主菜，而看準這股趨勢，不少美式餐廳開始以肋排（Ribs）為主力商品。目前，國內美式餐廳的肋排多半指的是豬肋排，而決定肋排美味與否的關鍵有三項：選料、醬汁以及烹調方式。

關鍵1：選料
首先，選料部分，這是基本條件。The Bones餐廳總經理榮文說，肋排誘人的地方，是連汁帶肉的口感，所以好吃的肋排，脂肪含量要恰到好處，與瘦肉形成完美的分布層次，烤出來的肋排才能鮮嫩多汁，不會有過於乾澀，或過於油膩的情形。
基本上，肋排採用的肉質部位可分為兩種，一種是Baby Back Ribs，就是豬的背脊部位，肉質較嫩，另一種是豬的腹脅部位，脂肪較多。有些再講究一點的業者還會提供第三種選擇，如The Bones的菜單上有一款是以St.Louis為主，就是中腹部位，肉質較瘦。
除了部位，有的業者還要求肋排的規格，以T.G.I. Friday's星期五餐廳為例，便嚴格要求每隻豬只能切出兩塊珍貴的上選小豬排，同時每塊小豬排必須為12或13根骨頭，並構成上方為三吋～三又二分之一吋，下方為二吋的長方形。T.G.I.Friday's星期五餐廳行銷部林雅菁，符合切割規格的才能端上該餐廳的桌上給客人。這不打緊，還有業者甚至對豬種也斤斤計較，如The Bones只挑丹麥種（Danish）的豬肉，根據總經理榮文的說法是，此品種的豬肉肉質脂肪與瘦肉分布最均勻。

關鍵2︰醬汁
醬汁在肋排的口感上扮演了靈魂的角色。一般說來，原味、辣味和甜味最普遍，另外，帶著日式風味的照燒醬也日益風行。Dan Ryan's行銷部趙宇明指出，所謂一流的醬汁，是能夠恰如其分烘托出肋排的鮮美肉質，但不會反客為主，太濃或太嗆蓋過肋排的原味。

關鍵3︰烹調
至於烹調上，趙宇明認為，烤的料理方式，最能表現肋排獨特的風味。通常又細分為炭烤（Grill）、醃烤（Moist）、燻烤（Smoky）三種。炭烤是將肋排直接放在烤架上炭烤，不塗抹任何醬料，強調保留食材的原味；醃烤則是將肋排先用醬料或滷汁醃漬過再炭烤；燻烤則以香取勝，風味隨著燻烤的材料不同而變化，包括胡桃木、相思木等都可拿來燻烤肋排。
　The Bones餐廳總經理榮文認為，火候與時間掌握得宜的肋排，色澤油亮焦黃，香嫩入味，最好帶點嚼勁，同時「骨肉分離」，亦即切割時，可輕取食用，然後，動起你的食指與拇指直接拿著啃咬，這，才是品嘗肋排該有的「吃相」。

好吃肋排這裡找
The Bones／
剛剛開幕兩個月，在加拿大西岸地區有數十年經營肋排餐廳的經驗。口味多是The Bones的特色，BBQ、傑克丹尼爾、蜂蜜蒜味、紐奧良辛辣等口味最受歡迎。另外，值得一提的是店裡提供溫熱的洗手水碗以及丟放肋排骨頭的小鐵桶，讓品嘗多了一份貼心。
建議搭配佳肴與飲料：墨西哥薄餅、炒蘑菇、西南花園沙拉、衛斯理的選擇（草莓混合香蕉口味的冰沙）、拿鐵。

Chili's／
在美國有25年歷史的Chili's，目前在全球21個國家擁有近八百多家分店，去年底台北店在信義商圈開幕。
建議搭配佳肴與甜點：炭烤雞排鮮蝦飯、蘑菇傑克法士達、雞肉（或鮮蝦）凱撒沙拉、黑火山蛋糕。

Dan Ryan's／
以美式芝加哥料理聞名，針對親子客層，特別設計了小朋友肋排。
建議搭配佳肴與甜點：開胃菜拼盤、蟹肉炒蘑菇、肋排堡三明治、蒜香雞肉管麵、紅蘿蔔蛋糕。

明星天地／
主廚的獨門醬汁，以蔬果、楓糖來調製，口味偏甜微辣，少了美式的濃烈，多了些柔和。
建議搭配佳肴與甜點：法希達、德州辣雞翅、乳鴿春捲、燻雞肉墨西哥薄餅、蘆筍蛤蜊細麵、松露巧克力冰淇淋。

Tony Roma's ／
店裡的肋排征服了不少老饕，是本地知名度頗高的肋排餐廳，料理特色是先將肋排以蒸煮法烹調到適合炭烤的程度，據說，此道手續可去除肋排的多餘油脂，縮短炭烤時間進而保留鮮美肉汁，藍色煙燻背脊、卡蘿萊那甜心、辣味三種口味賣得最好。
建議搭配佳肴與甜點︰木瓜酪梨沙拉、原味炭烤雞（半隻）、法式洋蔥湯、巧克力聖代。