酒糟四寶/420元▲豬肚、鮑魚和鵝肝經過處理後,浸泡在糟水裡至少一晚,淡淡的酒香帶出食材本身的原味。    2011-04-23    中國時報


 牛肉芝麻粉皮/360元▲採用來自杭州的番薯粉,拉出內裡鑲嵌著芝麻粒的粉皮,搭配帶有濃濃花生香的醬汁,和肉片交織出豐富口感。

 江南富貴雞/950元▲此時來吃江南富貴雞很划算,比在杭州當地吃還便宜,想吃得先預訂。

 宋嫂魚羹/300元▲改良版的宋嫂魚羹,湯色奶白,不加多餘調味,專注在魚肉本身的鮮美滋味。

 朱仰峰▲擔任主廚4年多,今年才35歲,是杭州人,待過杭州酒家、知味觀等餐廳,2005年進入杭州凱悅。

 干炸響鈴/280元▲炸得又膨又脆的豆腐皮,沾上特製的番茄醬,酸甜爽脆又開胃。

     新派杭州菜的領航者正客座台北,創新料理絕非中菜穿西裝。

     「咦?這是杭州菜嗎?」台北君悅邀請杭州凱悅湖濱28主廚朱仰峰來台客座,端出來的料理有的像廣東菜、有的像四川菜,有的還像北方菜?連經典的宋嫂魚羹、西湖醋魚,都變了個樣!

     ■料理重組 烹調改變

     對於這樣的提問,朱仰峰一點都不意外,他說,湖濱28在當地屬於高檔次的杭菜館,客人來自五湖四海,加上凱悅集團資源豐富,有機會到上海、北京、香港、廣州等地去和當地的廚師切磋交流,料理混合大江南北還不夠看,還跨界到西方,連現在最流行的SOUS VIDE(法式長時間低溫真空烹調法)都用上,創意的新派杭州菜,連當地的餐館都有樣學樣。

     炸烹大花蝦上桌,看起來好像避風塘,但相較傳統避風塘,蝦肉不但軟膨而且入味,蒜酥咬起來香酥又黏牙,帶有淡淡的醬香,肉質多汁,香而不燥。

     朱仰峰透露,不同於避風塘的「炒」,「炸烹」先以少許油炸花蝦,等到炸得差不多,在高溫的狀態下,蒜酥和調味水同下,「溫度高,調味水一沸,汁就鑽進去」,是肉質多汁的秘訣。

     ■宋嫂魚羹 湯頭變色

     傳統的宋嫂魚羹是雞湯底、酸辣味,端上來的卻是一碗奶白色的湯羹,朱仰峰說,「傳統作法賣得不是特別好,3年前改良成魚高湯底,特別強調魚羹的『魚』味。」

     湯底以斑魚頭、鰱魚頭炸過之後,大火1小時熬出奶白高湯,香煎過的龍鱈剝成一片一片,加上細如髮絲的紅蘿蔔、韭黃、薑絲、黃瓜、腐皮,顛覆傳統不加醋,凸顯魚肉鮮美特質,鮮嫩滑潤。

     ■紹興糟泥 秘密武器

     乾貨、調料,能搬的都從杭州搬來,一行三人行李超重達60公斤,朱仰峰笑稱,「紹興糟泥」絕對是超重的元凶。選用特定酒廠的糟泥,稀釋後和鹽、黃酒混合成糟水,香醇浸鵝肝得要浸漬整晚入味,帶有淡淡酒香,但最令人驚喜的是那入口即化的口感。

     原來朱仰峰跟西餐師傅學到SOUS VIDE手法,將進口鵝肝真空包裹,以70℃的低溫,在可定溫的蒸烤箱中蒸40分鐘,才能呈現這般質地。

     同樣的手法還可以用在燻魚,草魚醃過、漂水,風扇吹乾,再以小米、龍井茶葉、糖燻製,最後一樣以SOUS VIDE烹調,朱仰峰說,不但可以保有肉質細緻,還可以幫助定型,「將中西合璧在烹飪手法上體現,而不是在擺盤上呈現。」

     ■引領潮流 餐館跟進

     這一招已經用了四、五年,朱仰峰說,連當地餐館都跟進,買不起昂貴的蒸烤箱,就買溫度計以人工調控火力,如法炮製。

     西湖醋魚的草魚改成筍殼魚,不但少刺、沒有餓養問題,檔次也較高,肉質更為緊實有口感,少了當地特產的醬油和米醋,朱仰峰以鎮江醋、老抽和生抽調整出酸、甜、鮮的道地風味。

     ■叫化子雞 美味划算

     改良版的富貴雞又名叫化子雞,不但將全雞去骨,增加方便性,內餡也做變化,去掉重重香料味,改以自製的皮凍入餡,以傳統作法更費工,解決叫化雞肉乾柴的問題,更重要的是,這隻創新又費工的富貴雞,賣價不到1000元,比亞都天香樓的便宜一半以上。

     (更多邱雯敏的美食報導請上http://blog.chinatimes.com/food/)

     INDEX     ★滬悅庭/台北市松壽路2號2樓(君悅大飯店2樓)/02-2720112 9/湖濱28經典杭州美食即日起至5月1日止/收一成服務費



周潤發讚不絕口的杭幫菜 「炸烹花蝦」登台吃得到    蘇湘雲

2011年4月25日 12:21
 
杭州美食江南富貴雞、松鼠黃魚、宋嫂魚羹、東坡肉等歷久彌新,知名大廚朱仰峰的巧手更讓港星周潤發讚不絕口。

朱仰峰還有一道傅創新的新派杭州菜,使用大蝦跟炸香的蒜酥快炒,並加入乾泡椒增添香辣口感,層疊擺盤,如同茂盛鮮紅的香麻蝦塔,外脆內嫩、蒜香味濃,將在台北君悅展現大師手藝。

即日起日至5月1日,台北君悅邀請來自杭州凱悅酒店「湖濱28」的知名大廚─朱仰峰客座滬悅庭,推出杭州料理。

西湖畔名的「湖濱28」中餐廳連續兩年被評為「全中國50最佳餐廳」之一,朱仰峰師承正宗杭幫菜,於2005年加入杭州凱悅酒店,港星周潤發,每到杭州一定要吃他的「東坡肉」,出生杭州的阿里巴巴集團主席兼執行長馬云先生,更是對「片兒川」愛不釋口。

首次來到台北君悅客座的他帶來招牌拿手杭幫菜,包括江南富貴雞、松鼠黃魚、傳統片兒川、宋嫂魚羹、干炸響鈴等將近三十道經典江南佳餚以及新派杭菜炸烹大花蝦。

「湖濱28」經典杭州美食,單點佳餚自NT$150至NT$1,300不等,滬悅庭並同時推出主廚精選套餐,每客NT$2,800,以上價格均須另加一成服務費。

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