酒糟四寶/420元▲豬肚、鮑魚和鵝肝經過處理後，浸泡在糟水裡至少一晚，淡淡的酒香帶出食材本身的原味。 2011-04-23 中國時報
牛肉芝麻粉皮/360元▲採用來自杭州的番薯粉，拉出內裡鑲嵌著芝麻粒的粉皮，搭配帶有濃濃花生香的醬汁，和肉片交織出豐富口感。
江南富貴雞/950元▲此時來吃江南富貴雞很划算，比在杭州當地吃還便宜，想吃得先預訂。
宋嫂魚羹/300元▲改良版的宋嫂魚羹，湯色奶白，不加多餘調味，專注在魚肉本身的鮮美滋味。
朱仰峰▲擔任主廚4年多，今年才35歲，是杭州人，待過杭州酒家、知味觀等餐廳，2005年進入杭州凱悅。
干炸響鈴/280元▲炸得又膨又脆的豆腐皮，沾上特製的番茄醬，酸甜爽脆又開胃。
新派杭州菜的領航者正客座台北，創新料理絕非中菜穿西裝。
「咦？這是杭州菜嗎？」台北君悅邀請杭州凱悅湖濱28主廚朱仰峰來台客座，端出來的料理有的像廣東菜、有的像四川菜，有的還像北方菜？連經典的宋嫂魚羹、西湖醋魚，都變了個樣！
■料理重組 烹調改變
對於這樣的提問，朱仰峰一點都不意外，他說，湖濱28在當地屬於高檔次的杭菜館，客人來自五湖四海，加上凱悅集團資源豐富，有機會到上海、北京、香港、廣州等地去和當地的廚師切磋交流，料理混合大江南北還不夠看，還跨界到西方，連現在最流行的SOUS VIDE（法式長時間低溫真空烹調法）都用上，創意的新派杭州菜，連當地的餐館都有樣學樣。
炸烹大花蝦上桌，看起來好像避風塘，但相較傳統避風塘，蝦肉不但軟膨而且入味，蒜酥咬起來香酥又黏牙，帶有淡淡的醬香，肉質多汁，香而不燥。
朱仰峰透露，不同於避風塘的「炒」，「炸烹」先以少許油炸花蝦，等到炸得差不多，在高溫的狀態下，蒜酥和調味水同下，「溫度高，調味水一沸，汁就鑽進去」，是肉質多汁的秘訣。
■宋嫂魚羹 湯頭變色
傳統的宋嫂魚羹是雞湯底、酸辣味，端上來的卻是一碗奶白色的湯羹，朱仰峰說，「傳統作法賣得不是特別好，3年前改良成魚高湯底，特別強調魚羹的『魚』味。」
湯底以斑魚頭、鰱魚頭炸過之後，大火1小時熬出奶白高湯，香煎過的龍鱈剝成一片一片，加上細如髮絲的紅蘿蔔、韭黃、薑絲、黃瓜、腐皮，顛覆傳統不加醋，凸顯魚肉鮮美特質，鮮嫩滑潤。
■紹興糟泥 秘密武器
乾貨、調料，能搬的都從杭州搬來，一行三人行李超重達60公斤，朱仰峰笑稱，「紹興糟泥」絕對是超重的元凶。選用特定酒廠的糟泥，稀釋後和鹽、黃酒混合成糟水，香醇浸鵝肝得要浸漬整晚入味，帶有淡淡酒香，但最令人驚喜的是那入口即化的口感。
原來朱仰峰跟西餐師傅學到SOUS VIDE手法，將進口鵝肝真空包裹，以70℃的低溫，在可定溫的蒸烤箱中蒸40分鐘，才能呈現這般質地。
同樣的手法還可以用在燻魚，草魚醃過、漂水，風扇吹乾，再以小米、龍井茶葉、糖燻製，最後一樣以SOUS VIDE烹調，朱仰峰說，不但可以保有肉質細緻，還可以幫助定型，「將中西合璧在烹飪手法上體現，而不是在擺盤上呈現。」
■引領潮流 餐館跟進
這一招已經用了四、五年，朱仰峰說，連當地餐館都跟進，買不起昂貴的蒸烤箱，就買溫度計以人工調控火力，如法炮製。
西湖醋魚的草魚改成筍殼魚，不但少刺、沒有餓養問題，檔次也較高，肉質更為緊實有口感，少了當地特產的醬油和米醋，朱仰峰以鎮江醋、老抽和生抽調整出酸、甜、鮮的道地風味。
■叫化子雞 美味划算
改良版的富貴雞又名叫化子雞，不但將全雞去骨，增加方便性，內餡也做變化，去掉重重香料味，改以自製的皮凍入餡，以傳統作法更費工，解決叫化雞肉乾柴的問題，更重要的是，這隻創新又費工的富貴雞，賣價不到1000元，比亞都天香樓的便宜一半以上。
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INDEX ★滬悅庭/台北市松壽路2號2樓（君悅大飯店2樓）/02-2720112 9/湖濱28經典杭州美食即日起至5月1日止/收一成服務費
周潤發讚不絕口的杭幫菜 「炸烹花蝦」登台吃得到 蘇湘雲
2011年4月25日 12:21
杭州美食江南富貴雞、松鼠黃魚、宋嫂魚羹、東坡肉等歷久彌新，知名大廚朱仰峰的巧手更讓港星周潤發讚不絕口。
朱仰峰還有一道傅創新的新派杭州菜，使用大蝦跟炸香的蒜酥快炒，並加入乾泡椒增添香辣口感，層疊擺盤，如同茂盛鮮紅的香麻蝦塔，外脆內嫩、蒜香味濃，將在台北君悅展現大師手藝。
即日起日至5月1日，台北君悅邀請來自杭州凱悅酒店「湖濱28」的知名大廚─朱仰峰客座滬悅庭，推出杭州料理。
西湖畔名的「湖濱28」中餐廳連續兩年被評為「全中國50最佳餐廳」之一，朱仰峰師承正宗杭幫菜，於2005年加入杭州凱悅酒店，港星周潤發，每到杭州一定要吃他的「東坡肉」，出生杭州的阿里巴巴集團主席兼執行長馬云先生，更是對「片兒川」愛不釋口。
首次來到台北君悅客座的他帶來招牌拿手杭幫菜，包括江南富貴雞、松鼠黃魚、傳統片兒川、宋嫂魚羹、干炸響鈴等將近三十道經典江南佳餚以及新派杭菜炸烹大花蝦。
「湖濱28」經典杭州美食，單點佳餚自NT$150至NT$1,300不等，滬悅庭並同時推出主廚精選套餐，每客NT$2,800，以上價格均須另加一成服務費。
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