2011-04-16 中國時報
湘西土匪鴨▲湘西地區的老菜，在當地是以火鍋呈現，除了八角、桂皮等辛香料，還加入啤酒大火燒開，表層浮著厚厚的麻油，感覺很溫補。
▲來自湖南的陳穎，入行十餘年，手中拿的白辣椒，是湖南料理中的特殊配料之一。
拌羊肚菌▲滋味鹹酸的白辣椒，搭配口感軟中帶脆的羊肚菌，清爽開胃。
涼拌椒麻雞▲醃漬後生炸的雞腿肉吃起來外酥內軟，淋上以鎮江醋、孜然粉調製的醬汁，變成口味厚重的小菜。
辣酒煮花螺▲肥厚的螺肉本身就Q彈帶鮮味，加上酸辣澆汁的提點，滋味更有勁。
長沙口味蝦▲以紫蘇葉作為調味，還加入多種泡椒和新鮮辣椒，酸辣的太有層次，會讓人吃到頭皮發麻都不想罷手。
台灣人喜歡吃香喝辣，講到辣，第一個想到的就是川菜，不過大陸上有一句俗語說：「四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣。」近兩年各大飯店頻繁推出四川美食活動，六福皇宮跟進這股潮流，特別邀請湖南運達喜來登酒店主廚陳穎前來客座，帶來當地調料和食材，原汁原味呈現。
■白辣椒 重要食材
從來沒見過「白辣椒」，淺淺的黃色，連蒂頭都白，聞起來有神似無花果蜜餞的酸香，還以為是當地特殊品種，聽了陳穎解釋才明白，「白辣椒本來也是綠色，是在處理的過程褪成白色。」
陳穎說，白辣椒是湖南菜的重要配料，也是家喻戶曉的食材，每年秋天，一到辣椒豐收時，或是睡涼席、或是穿線掛，可以看到家家戶戶都在曬辣椒。他說：「綠辣椒先燙過、曬到褪色，放進罈子裡，鹽巴一咬，大概一個月就成。」
白辣椒分為兩種，醃好存罈子裡的是濕白辣椒，再曬乾則為乾白辣椒。多半和其他食材搭配食用，最常見的是牛肉。陳穎在前菜的拌羊肚菌，就加入白辣椒，有厚度，咬起來酸酸、鹹鹹、脆脆，一點都不辣，吃起來很開胃。
■酸豆角 酸香不嗆
除了白辣椒，酸豆角也是當地常見的自製泡菜，淺綠長條狀，乍看好像束成一捆的蔬菜烏龍麵，陳穎偷偷透露，這次帶來的酸豆角，就是媽媽做的，最常見的吃法是切成小粒，和肉泥、辣椒拌炒，滋味酸香而不嗆口。
相對於川菜招牌的「宮保雞丁」，湖南有「青椒炒子雞」。將雞丁切成大拇指大小，經過兩次油炸至乾香，再和切成一公分見方的薑片、青尖椒段一起乾炒，最後起鍋前放點麻油，小小的雞丁吃起來很有咬勁，隱藏在雞肉裡的碎骨，越咬越香，陳穎說：「我們湖南人就喜歡這口感，乾香有嚼頭。」
■花螺Q彈 透鮮辣味
像是雲南菜的椒麻雞，帶有孜然的大漠風味，雞腿不沾粉乾炸，佐以醬油、鎮江醋、薑蒜末、孜然粉和香菜末的澆汁，外酥內軟，別具口感。
當地老百姓最愛吃什麼？去年湖南美食票選第一名的是街頭小吃辣酒煮花螺。新鮮花螺以辣椒、蔥、香料和乾辣椒等炒至收汁，辣勁沾唇即知，螺肉Q彈的咬勁中透出鮮辣味。長沙口味蝦也是當地流行的麻辣小龍蝦，一口氣用了剁椒、朝天椒和泡野山椒和生辣椒泥，陳醋和紫蘇作為隱味，酸和辣都有豐富層次。
■正宗湘菜 限時推出
即日起至4月30日的正宗湘菜湖南美食節以套餐和宴席的兩種形式推出，套餐包含四前菜、祖庵魚翅、長沙口味蝦、寶塔香腰、豆漿濃汁東星斑、蘿蔔絲煮銀魚、青椒炒羊肚菌和冰糖湘蓮，每人2980+10%元；宴席包含前菜十味、祖庵魚翅、長沙口味蝦、滴水香辣蟹、湘西土匪鴨、寶塔香腰、腊味合蒸、豆漿濃汁東星斑、蘿蔔絲煮銀魚、砂鍋土雞和冰糖湘蓮，五人9800+10%元，十人18800+10%元。
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六福皇宮 湘菜駕到【聯合報╱記者王惠琳／台北報導】
2011.04.20 04:22 pm
六福皇宮邀請湖南長沙主廚客座 / 陳靜宜
湘西土匪鴨重口味香料與旺火煸炒，讓鴨肉酥香鮮辣。
湖南菜在台灣頗受消費者歡迎，六福皇宮請來湖南長沙運達喜來登酒店主廚陳穎，即起至4月30日推出傳統湘菜、毛家菜、湘西苗家菜與湖南地方風味菜，讓消費者體驗湖南菜精巧多變的烹調技法。
重調味、手法多變的湖南菜，幾乎道道都有故事，自成一格的「譚菜」，最具代表性的當是譚延闓鍾愛的「祖庵魚翅」，將干貝與蔥薑等香料蒸發備用，魚翅先以雞湯小火煨過後，再換入另一鍋干貝湯，加入豬肉、雞肉與蔥薑等香料，先以大火燒開，再以小火煨煮4小時，直到魚翅軟爛濃香。
寶塔香腰作法繁複、口味多樣，在視覺與味覺上都讓人驚艷。
另一道富貴菜「寶塔香腰」，是清代大官彭玉麟命家廚將地方小吃化身為宴客料理，於是將炸芋、蒸五花肉、炸荸薺丸、炸黃金肉等以片、捲、丸等方式，堆疊成象徵步步高升的寶塔。
地方風味菜「湘西土匪鴨」源於一位擅於烹鴨的老闆娘，豢養的鴨子既不生蛋又四處作亂，老闆娘一氣之下宰來做菜，隨口取了土匪鴨為菜名，沒想到這道以豆瓣醬、多種辛香料煸炒，鴨肉酥香鮮辣的湘西地方菜，卻從此廣受歡迎。
湖南美食節套餐每人2,980元、5人宴席9,800元。
【2011/04/20 聯合報】
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