2011-04-16    中國時報

 湘西土匪鴨▲湘西地區的老菜,在當地是以火鍋呈現,除了八角、桂皮等辛香料,還加入啤酒大火燒開,表層浮著厚厚的麻油,感覺很溫補。

 ▲來自湖南的陳穎,入行十餘年,手中拿的白辣椒,是湖南料理中的特殊配料之一。

 拌羊肚菌▲滋味鹹酸的白辣椒,搭配口感軟中帶脆的羊肚菌,清爽開胃。

 涼拌椒麻雞▲醃漬後生炸的雞腿肉吃起來外酥內軟,淋上以鎮江醋、孜然粉調製的醬汁,變成口味厚重的小菜。

 辣酒煮花螺▲肥厚的螺肉本身就Q彈帶鮮味,加上酸辣澆汁的提點,滋味更有勁。

 長沙口味蝦▲以紫蘇葉作為調味,還加入多種泡椒和新鮮辣椒,酸辣的太有層次,會讓人吃到頭皮發麻都不想罷手。

     台灣人喜歡吃香喝辣,講到辣,第一個想到的就是川菜,不過大陸上有一句俗語說:「四川人不怕辣,貴州人辣不怕,湖南人怕不辣。」近兩年各大飯店頻繁推出四川美食活動,六福皇宮跟進這股潮流,特別邀請湖南運達喜來登酒店主廚陳穎前來客座,帶來當地調料和食材,原汁原味呈現。

     ■白辣椒 重要食材

     從來沒見過「白辣椒」,淺淺的黃色,連蒂頭都白,聞起來有神似無花果蜜餞的酸香,還以為是當地特殊品種,聽了陳穎解釋才明白,「白辣椒本來也是綠色,是在處理的過程褪成白色。」

     陳穎說,白辣椒是湖南菜的重要配料,也是家喻戶曉的食材,每年秋天,一到辣椒豐收時,或是睡涼席、或是穿線掛,可以看到家家戶戶都在曬辣椒。他說:「綠辣椒先燙過、曬到褪色,放進罈子裡,鹽巴一咬,大概一個月就成。」

     白辣椒分為兩種,醃好存罈子裡的是濕白辣椒,再曬乾則為乾白辣椒。多半和其他食材搭配食用,最常見的是牛肉。陳穎在前菜的拌羊肚菌,就加入白辣椒,有厚度,咬起來酸酸、鹹鹹、脆脆,一點都不辣,吃起來很開胃。

     ■酸豆角 酸香不嗆

     除了白辣椒,酸豆角也是當地常見的自製泡菜,淺綠長條狀,乍看好像束成一捆的蔬菜烏龍麵,陳穎偷偷透露,這次帶來的酸豆角,就是媽媽做的,最常見的吃法是切成小粒,和肉泥、辣椒拌炒,滋味酸香而不嗆口。

     相對於川菜招牌的「宮保雞丁」,湖南有「青椒炒子雞」。將雞丁切成大拇指大小,經過兩次油炸至乾香,再和切成一公分見方的薑片、青尖椒段一起乾炒,最後起鍋前放點麻油,小小的雞丁吃起來很有咬勁,隱藏在雞肉裡的碎骨,越咬越香,陳穎說:「我們湖南人就喜歡這口感,乾香有嚼頭。」

     ■花螺Q彈 透鮮辣味

     像是雲南菜的椒麻雞,帶有孜然的大漠風味,雞腿不沾粉乾炸,佐以醬油、鎮江醋、薑蒜末、孜然粉和香菜末的澆汁,外酥內軟,別具口感。

     當地老百姓最愛吃什麼?去年湖南美食票選第一名的是街頭小吃辣酒煮花螺。新鮮花螺以辣椒、蔥、香料和乾辣椒等炒至收汁,辣勁沾唇即知,螺肉Q彈的咬勁中透出鮮辣味。長沙口味蝦也是當地流行的麻辣小龍蝦,一口氣用了剁椒、朝天椒和泡野山椒和生辣椒泥,陳醋和紫蘇作為隱味,酸和辣都有豐富層次。

     ■正宗湘菜 限時推出

     即日起至4月30日的正宗湘菜湖南美食節以套餐和宴席的兩種形式推出,套餐包含四前菜、祖庵魚翅、長沙口味蝦、寶塔香腰、豆漿濃汁東星斑、蘿蔔絲煮銀魚、青椒炒羊肚菌和冰糖湘蓮,每人2980+10%元;宴席包含前菜十味、祖庵魚翅、長沙口味蝦、滴水香辣蟹、湘西土匪鴨、寶塔香腰、腊味合蒸、豆漿濃汁東星斑、蘿蔔絲煮銀魚、砂鍋土雞和冰糖湘蓮,五人9800+10%元,十人18800+10%元。

     (更多邱雯敏的美食報導請上       http://blog.chinatimes.com/food/)

     INDEX     ★頤園/台北市南京東路3段133號B2(六福皇宮B2)╱02-87706565

六福皇宮 湘菜駕到【聯合報╱記者王惠琳/台北報導】
   
2011.04.20 04:22 pm
 

六福皇宮邀請湖南長沙主廚客座 / 陳靜宜

湘西土匪鴨重口味香料與旺火煸炒,讓鴨肉酥香鮮辣。

湖南菜在台灣頗受消費者歡迎,六福皇宮請來湖南長沙運達喜來登酒店主廚陳穎,即起至4月30日推出傳統湘菜、毛家菜、湘西苗家菜與湖南地方風味菜,讓消費者體驗湖南菜精巧多變的烹調技法。

重調味、手法多變的湖南菜,幾乎道道都有故事,自成一格的「譚菜」,最具代表性的當是譚延闓鍾愛的「祖庵魚翅」,將干貝與蔥薑等香料蒸發備用,魚翅先以雞湯小火煨過後,再換入另一鍋干貝湯,加入豬肉、雞肉與蔥薑等香料,先以大火燒開,再以小火煨煮4小時,直到魚翅軟爛濃香。

寶塔香腰作法繁複、口味多樣,在視覺與味覺上都讓人驚艷。

另一道富貴菜「寶塔香腰」,是清代大官彭玉麟命家廚將地方小吃化身為宴客料理,於是將炸芋、蒸五花肉、炸荸薺丸、炸黃金肉等以片、捲、丸等方式,堆疊成象徵步步高升的寶塔。

地方風味菜「湘西土匪鴨」源於一位擅於烹鴨的老闆娘,豢養的鴨子既不生蛋又四處作亂,老闆娘一氣之下宰來做菜,隨口取了土匪鴨為菜名,沒想到這道以豆瓣醬、多種辛香料煸炒,鴨肉酥香鮮辣的湘西地方菜,卻從此廣受歡迎。

湖南美食節套餐每人2,980元、5人宴席9,800元。

【2011/04/20 聯合報】

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